jueves, 14 de noviembre de 2013

Beneficios de Beber Tres Tazas de Té al Día

Un nuevo estudio muestra que beber ya sea té negro o té verde con regularidad puede reducir el riesgo de problemas cardiacos en un 11 por ciento.

El consumo de dichas bebidas reduce la acumulación de placa -la peligrosa combinación de grasa y colesterol- en las arterias.
El estudio realizado por investigadores en la Universidad de Australia Occidental señala que los beneficios del té se deben en gran parte a su contenido de flavonoides, ingredientes antioxidantes que contrarrestan las enfermedades cardiovasculares.
Una taza de té proporciona entre 150 y 200 miligramos de flavonoides.En términos de antioxidantes, dos tazas de té equivalen a cinco porciones de verduras o dos manzanas.
El estudio, que apareció en la publicación científica Molecular Aspects of Medicine, también descubrió que el contenido de flavonoides en el té negro es igual al del té verde.
Ahora hay datos consistentes que indican que el té y los flavonoides del té pueden mejorar el estatus del óxido nítrico y mejorar la función endotelial, que podría ser responsable, al menos en parte, de los beneficios para la salud cardiovascular, dijo Jonathan Hodgson, coautor del estudio.
Catherine Hood, del Tea Advisory Panel, grupo de la industria, dijo que “comparados con estudios en Estados Unidos, los beneficios cardiovasculares del té son particularmente fuertes en los estudios europeos. Esto incluye estudios en el Reino Unido, donde casi todo el té que se consume es negro.
Las placas en la arteria carótida (una señal de ateroesclerosis) han mostrado ser menos comunes tanto en hombres como en mujeres que beben té.
Al tomar en cuenta la cantidad de los estudios, que incluyen pruebas con humanos, los datos demuestran que los flavonoides del té pueden inhibir el desarrollo de la ateroesclerosis.
Este estudio también destaca evidencias de pruebas aleatorias controladas, que muestran que el consumo de té podría mejorar la salud del revestimiento interno de los vasos sanguíneos, así como evidencia de que el té podría reducir el riesgo de presión sanguínea alta y presión sanguínea más baja.
De acuerdo con varias pruebas de investigación en humanos, añadir leche al té no afecta la absorción de los flavonoides del té. No sólo eso: los efectos antioxidantes vistos en la sangre después de consumir té son similares, independientemente de que se agregue leche o no.
Hay creciente evidencia de que tomar de tres a cuatro tasas de té negro cada día es bueno no sólo para la salud en general, sino también para la salud cardiovascular.
Fuente:
Resumen nota de prensa, Reforma
Octubre 30, 2013
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Obtienen Leche Rica en Omega 3 de Forma Natural

Un estudio elaborado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de Córdoba ha desarrollado una nueva estrategia para obtener de forma natural leche rica en ácidos grasos omega-3, nutrientes asociados con la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La técnica, descrita en la revista ‘Journal of Dairy Science’, se basa en conseguir que los ácidos grasos omega-3 con los que se suplementa la dieta del ganado lleguen intactos al intestino delgado, evitando su paso por la cavidad principal del estómago de los rumiantes, el rumen.
La leche es un alimento muy pobre en ácidos grasos omega-3. Hasta el momento, la mayoría de los intentos para enriquecer la leche en omega-3 de forma natural se basaban en un aumento de la cantidad de este tipo de ácidos grasos en la dieta del ganado.
Sin embargo, cuando los ácidos grasos omega-3 transitan por el rumen, los microorganismos presentes los modificaban enzimáticamente, convirtiéndolos en otros ácidos grasos sin su valor biológico.
De esta forma sólo una cantidad muy reducida de ácidos grasos omega-3 se transfiere finalmente a la grasa láctea. Para evitar esa transformación enzimática, denominada biohidrogenación, esta investigación ha centrado sus esfuerzos en evitar que los ácidos grasos transiten por el rumen para que lleguen intactos al intestino. Para ello se han empleado cabras entrenadas desde su nacimiento para mantener activo el reflejo de la gotera reticular en la edad adulta, siendo por lo demás rumiantes funcionales.
“El reflejo de la gotera reticular es un mecanismo natural que poseen los rumiantes durante las primeras semanas de vida, que permite que la leche ingerida no pase por el rumen. Este mecanismo desaparece cuando los animales son destetados. Para mantener el reflejo de la gotera reticular, se ha hecho uso de estímulos sensoriales, principalmente visuales, ofreciendo diariamente en un biberón una pequeña cantidad de lactorreemplazante a los animales desde el destete”, ha explicado el investigador del CSIC, Miguel Ángel de la Fuente.

FUENTE DE OMEGA-3
Según este estudio, la leche obtenida mediante este nuevo método presenta un contenido en ácidos grasos omega-3, en concreto de ácido a-linolénico, del 13 por cienti, es decir, 10 veces más que cuando el alimento enriquecido transita por el rumen.
“Es un porcentaje de omega-3 inédito hasta el momento, que multiplica por 50 los valores habituales de ácido a-linolénico presentes en la grasa láctea procedente de rumiantes que no han recibido ningún suplemento lipídico”, ha comentado De la Fuente.
El investigador ha añadido que, además esta estrategia reduce sustancial y simultáneamente el contenido en leche de ácidos grasos trans y el porcentaje de ácidos grasos saturados, ambos considerados poco saludables desde un punto de vista nutricional.
De acuerdo con la legislación vigente en la Unión Europea, esta leche posee un contenido en ácido a-linolénico doble del requerido para ser denominada “rica en ácidos grasos omega-3″ y podría calificarse como “con alto contenido en ácidos grasos omega-3.
Fuente:
Europa Press
Noviembre 5, 2013

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martes, 15 de octubre de 2013

El Consumo de Uva Contribuye a Reducir el Riesgo Cardiovascular y Padecer Cánceres

El consumo de uva es adecuado para personas de todas las edades y como alimento tiene un papel destacado en la composición de una dieta equilibrada, con múltiples beneficios que se derivan de su composición. Actualmente se valora especialmente su potencial antioxidante que puede contribuir a controlar factores de riesgo de ciertas patologías crónicas, entre ellas las cardiovasculares –disminuyendo la oxidación del denominado colesterol ‘malo’ que se convierte así en una sustancia más agresiva contra las arterias y vasos–, o ciertos tipos de cáncer, en especial el de mama Eso sí, todo esto siempre en el contexto de la dieta mediterránea sana y equilibrada, según asegura el presidente del Comité Científico de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Jesús Román.

De hecho, según señala www.elcorreo.com, el Centro Superior de Investigaciones Científicas evaluó el pasado mes de abril el efecto preventivo de un extracto de uva incorporado a un complemento alimenticio (el Stilvid® Cardio) y demostró que mejoraba hasta en un 57% once biomarcadores asociados a una mayor probabilidad de sufrir una enfermedad cardiovascular en pacientes sometidos a un tratamiento completo –ya anteriormente el CSIC había patentado una fórmula rica en extracto de uva enriquecida con resveratrol que no solo disminuía el estrés oxidativo, sino que ralentizaba el envejecimiento celular y mejoraba varios marcadores de riesgo cardiovascular.
Y es que aunque las cardiovasculares son la primera causa de muerte en el mundo esta se podría prevenir en un 80% de los casos con medidas de prevención entra las que destacan una dieta correcta y equilibrada rica en frutas y verduras.
En relación al cáncer, diversos estudios han demostrado el vínculo entre las uvas y su prevención, incluida su capacidad para inhibir el crecimiento de las células cancerígenas en algunos tipos específicos comoel de colon, estómago o mama –concretamente las investigaciones de este último se llevaron a cabo con zumo de uva Concord–. Con todo, hay quienes deben tomar precauciones, ya que su consumo aunque aconsejado debe ser «prudente» en personas que sigan una dieta restrictiva hipocalórica: probablemente se prefieran en ciertas fases del régimen otras frutas con menor aporte de azúcares.
También los diabéticos podrán consumirlas siempre y cuando consulten con su médico y sigan sus indicaciones y las cantidades que este les aconseje. De otro modo, la ración diaria recomendable para una persona sana es de entre 100 y 120 gramos. Conviene tener en cuenta también las destacables diferencias existentes entre las uvas frescas y las pasas, ya que estas últimas son cuatro veces más ricas en azúcares, pero también ven incrementados el resto de nutrientes por lo que su contenido en fibra, vitaminas y minerales es mucho más alto.
Propiedades nutritivas
Las uvas se componen de agua (85 por ciento) y azúcar disuelta (15 por ciento). Ricas en ácido fólico y vitaminas, sobre todo B6, C y provitamina A, es interesante su aporte de minerales como el hierro, que sirve para combatir la anemia ferropénica, o el potasio, diurético. Consumidas con piel y semillas son una excelente fuente de fibra y su contenido en flavonoides y otros antioxidantes vegetales –especialmente en las tintas– tienen un efecto positivo en la salud cardiovascular y pueden contribuir a reducir el riesgo cardiovascular y otros factores de riesgo de patologías crónicas.
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Elaboración del Mezcal: Una Tradición Milenaria

Arte, cultura, tradición y herencia se conjugan en el proceso de elaboración del mezcal, bebida originaria del estado de Oaxaca, que pese a su sabor, olor y vigencia enfrenta una dura competencia con productos extranjeros, aseguró el maestro destilador Alberto Morales Méndez.
Orgulloso de su herencia mezcalera y consciente de que en México se ha perdido la tradición y el verdadero significado de lo que es la bebida de agave, el mezcalero compartió que la elaboración de este aguardiente es un proceso artesanal, desde su cocción en un horno debajo de la tierra hasta su destilación en alambiques de cobre.
La molienda es con molino egipcio jalado por un caballo y las fermentaciones se llevan a cabo en tinas de madera; todo sigue siendo tradicional y artesanal, detalló Morales Méndez, quien, a través de su arte, transmite la herencia de sus antepasados, hombres sabios de tierras zapotecas.
La elaboración del mezcal comienza cuando, después de ocho o nueve años, la siembra del maguey llega a su madurez.
De acuerdo con la fuente, para preparar el maguey se cortan las pencas hasta dejar limpia la “piña”, cuyo nombre deriva del aspecto que adquiere el tallo después del corte.
Posteriormente, se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra, el cual fue calentado previamente a base de leña.
Las “piñas” se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante tres días. Al llegar al punto de cocción ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, para iniciar la molienda.
El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade una pequeña porción de agua.
El resultado de la mezcla es el tepache, que se deja descubierto para su fermentación natural; dicho proceso dura de cuatro a 30 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Luego el tepache es transferido a un alambique de cerámica, y un sombrero de cobre se le coloca arriba; la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente, a través de un serpentín que deposita el líquido en un recipiente de recolección.
La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se le coloca nuevamente; el líquido resultante es el exquisito mezcal, una milenaria bebida del estado de Oaxaca.
De ese estado es, también, “Wahaka”, el mezcal que Morales Méndez creó utilizado procesos de destilación de más de 400 años de antigüedad.
Somos la quinta generación de mezcaleros. Mi familia siempre ha hecho mezcal, lo hacían y lo vendían a granel, y el crédito nunca ha sido para el verdadero productor, de ahí que lo que queremos hacer ahora es ser los dueños de la marca.
A veces las personas se van por lo que está de moda y dejan de consumir lo nuestro, incluso en ocasiones desconocen qué es el mezcal y optan por productos extranjeros. El mezcal, además de que puede acompañarse con todo, es un auténtico producto mexicano, manifestó.
Al cuestionarlo sobre el por qué del nombre, señaló que uno de los objetivos es recuperar las tradiciones perdidas y cambiar la imagen que se tiene del mezcal; “quisimos hacer algo muy fácil de recordar y, sobre todo, que abarcara el estado del que es originario”, anotó.
Con esta bebida,  buscará recuperar la tradición del mezcal, ya que la base de la empresa es brindar los conocimientos que se tienen sobre el mezcal, sus bondades, características y tipos.
“Una vez que les explicas lo que es el mezcal créeme que se vuelve su bebida favorita”, aseguró Alberto Morales, quien desea que esta pasión por el mezcal la continúe su hijo con orgullo y respeto, como lo hizo su abuelo y tatarabuelo, quienes dentro de la comunidad se distinguieron como huehuetes (hombres sabios) y mezcaleros.
El mezcal, que en náhuatl quiere decir “La casa de la luna”, es una bebida de tradición milenaria en México. Es 100 por ciento de agave y está hecho con la piña del maguey.
En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal, y las regiones más antiguas donde se produce son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.
Fuente:
elfinanciero.com.mx
Septiembre 15, 2013
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jueves, 3 de octubre de 2013

Tomar Frutos Secos A Diario No Engorda y es Bueno para el Corazón

El científico Joan Sabaté, pionero en las investigaciones que relacionaron los frutos secos con la disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular, ha asegurado que un consumo moderado de estos alimentos no conlleva un aumento de peso y recomienda su consumo diario.
Sabaté ha explicado a aquellas personas que todavía tienen reticencias a comer frutos secos por miedo a ganar kilos, que una de las razones por las que no engordan, si se comen de forma moderada, es por el poder saciante al ser ricos en grasa y proteína. “Al comerlos dejamos de comer otras cosas”.
Además, mientras que la energía de un aceite líquido se asimila en su totalidad, el que aporta un fruto seco masticable y con fibra hace que entre el 10 y 20% de grasa nunca llegue a nuestra sangre, igual que entra, sale.
Por lo tanto, entre los porcentajes que se muestran en la tabla de composición de los alimentos y lo que de ello se asimila hay una diferencia negativa. Aunque todavía no está probado científicamente, Sabaté también mencionó que es posible que la composición de los frutos secos aumente el metabolismo basal.
Si una persona come habitualmente frutos secos le puede cambiar el metabolismo y consumir más calorías sin hacer nada, al contrario del que no come nueces. Las nueces, el mejor fruto seco para la dieta mediterránea
Este profesor ha señalado que las nueces son el fruto seco que mejor se complementa con la dieta mediterránea al ser rico en ácidos poliinsaturados u omega 3, mientras que en una dieta anglosajona, que utiliza el aceite de maíz, es más recomendable los pistachos, almendras y avellanas, con ácidos moninsaturados, una grasa similar a la del aceite de oliva. También se ha demostrado que baja el colesterol.
Hay que comer todo tipo de frutos secos, pero si estás en un país mediterráneo, no te olvides de las nueces, y en un país anglosajón no olvidar las almendras, pistachos y avellanas. La percepción de que los frutos secos son sanos es un hecho, su ingesta puede disminuir un 50% la posibilidad de infarto.
En los últimos veinte años, tras diferentes estudios, como los precursores de la Universidad de Loma Linda, se ha ratificado que comer regularmente frutos secos (30 gramos diarios es la cantidad recomendada) disminuye en un 50 por ciento el riesgo de sufrir un infarto de miocardio o de morir de una cardiopatía isquémica.
La abrumadora mayoría de las investigaciones (el más reciente es el estudio Predimed) apuntan a que comer un puñado al día disminuye un 10 por ciento del colesterol malo y no varía el bueno, mientras que los triglicéridos también bajan, reduciendo así el riesgo cardiovascular.
Fuente
Agroinformación.com
Septiembre 22, 2013
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Beber Whisky es Bueno para la Salud

Se sabe que el efecto del whisky, en su justa medida, beneficia nuestra salud.
De todos es sabido que el consumo de alcohol es beneficioso para la salud y reduce el riesgo de contraer distintas enfermedades cardiovasculares. De hecho, está demostrado por algunos estudios científicos  los beneficios del whisky para el corazón y la salud en general.
Aunque parezca mentira, el whisky es una bebida perfecta para llevar una dieta saludable puesto que es bajo en grasas.
Según un estudio realizado en Estados Unidos, se ha comprobado que 45 ml de whisky no tienen ningún tipo de grasa. Además, la cantidad de azúcar en esa medida es de solo 0,04 gramos, cantidad que el organismo descompone y transforma en energía.
Otro de los beneficios que resaltan en distintos estudios realizados por universidades de todo el mundo es que el whisky te ayuda a reducir algunos problemas de salud. El consumo moderado de alcohol reduce en un 50 % el riesgo de padecer demencia senil o derrames cerebrales. Incluso se ha llegado a afirmar que reduce el riesgo de diabetes entre un 30 y un 40 por ciento.
Hablando acerca de prevención de enfermedades, el whisky reduce el riesgo de cáncer. Esto no quiere decir que por beber este destilado no vayas a tener problemas, pero el ácido elágico que contiene el whisky es un antioxidante que destruye células cancerígenas.
Fuente:
Whiskies.net
Septiembre 10, 2013
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Las tres principales infecciones alimentarias

Campylobacter, E. coli y Salmonella son las tres bacterias más implicadas en casos de infecciones alimentarias en la UE


Durante el año 2011, la zoonosis que más casos ha dado en los países europeos ha sido campylobacteriosis, cuya incidencia ha ido en aumento en los últimos cinco años. Le siguen de cerca los casos de E. coli, con un claro ascenso también durante el mismo año, debido sobre todo a la mal denominada crisis del pepino, ya que en realidad los responsables fueron brotes de semillas germinados. Aunque continúa descendiendo, Salmonella es el tercer patógeno más detectado, según el informe de la Unión Europea sobre tendencias y fuentes de zoonosis, los agentes zoonóticos y brotes de origen alimentario en 2011, que un año más elabora la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC). El artículo detalla la tendencia de estos tres patógenos y las principales formas de prevenirlos.


Las zoonosis son infecciones que se transmiten de forma directa o indirecta entre animales y personas. En la mayoría de los casos, la infección se produce a través del consumo de alimentos contaminados. En estos casos, los agentes infecciosos incluyen bacterias como Salmonella, Campylobacter, virus como el norovirus o hepatitis A y parásitos como Trichinella, según informa la EFSA, que cifra en más de 320.000 los casos humanos que se confirman cada año en la UE. La prevención de estas enfermedades incluye actuar desde la granja a la mesa, ya que se puede producir en la granja (primera fase de producción), durante el sacrificio de los animales, en el transporte y, por último, en la cocina.

Baja Salmonella, aumenta Campylobacter y E. coli

A pesar de que uno de los datos que se extraen del informe es positivo, ya que se mantiene la tendencia a la baja de casos de Salmonella, en 2011 aún ha sido la segunda causa más frecuente de enfermedades en personas. Ello indica que los controles que se aplican para recortar los casos son efectivos, sobre todo enaves, y que no debe bajarse la guardia para conseguir mantener la tendencia de los últimos años. No ocurre lo mismo con Campylobacter y E. coli que, a diferencia de Salmonella, continúan aumentando.
Los expertos destacan la necesidad de intensificar también los controles de estas bacterias en toda la cadena alimentaria
Los expertos destacan la necesidad de intensificar también los controles de estas bacterias en toda la cadena alimentaria. Según los nuevos datos, durante 2011 se han producido un 2,2% de casos más de Campylobacter que durante 2010. En cuanto a los casos registrados de E. coli, los expertos atribuyen el aumento (casi 9.500 casos confirmados), al brote de la cepa O104:H4 en Alemania y Francia asociado a las semillas germinadas. Debe tenerse en cuenta que la seguridad microbiológica de los alimentos está muy influenciada por múltiples factores a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la granja a la mesa, y que las poblaciones de los patógenos más relevantes en seguridad alimentaria no son estáticas.
Los patógenos citados han demostrado tener capacidad para aprovechar "nuevas oportunidades", es decir, para generar nuevos problemas de salud pública, por ejemplo resistencia a los antimicrobianos. Además, debe tenerse en cuenta que surgen de forma constante nuevos patógenos transmitidos por alimentos ya que estos evolucionan en respuesta a los retos medioambientales y, al hacerlo, demuestran nuevas capacidad de virulencia. También cambia la susceptibilidad de las personas a estas infecciones, lo que explica que las enfermedades transmitidas por los alimentos sea un tema constante de salud pública, a pesar de las mejoras en la producción de alimentos, procesamiento, conservación y preparación.

Principales formas de prevención

A pesar de que las zoonosis se comportan de manera distinta y, por tanto, la prevención requiere enfoques y medidas individuales, algunas prácticas proporcionan un nivel de protección general:
  • Una correcta higiene personal. Lavarse las manos después de tocar animales y antes de preparar o comer alimentos.
  • Preparación higiénica de alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden evitar, en gran medida, a través de un procesamiento correcto y preparación higiénica de los alimentos.
  • Mantener los animales sanos. La bioseguridad agrícola y la aplicación de programas de sanidad animal juegan un papel decisivo en la reducción del riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas


    LAS OTRAS ZOONOSIS

    Las zoonosis, además de transmitirse por alimentos de origen animal contaminados, también pueden transmitirse a través de otros agentes. Se habla de vectores u organismos vivos que transmiten agentes infecciosos de un animal infectado a otro animal o persona. Se contaminan sobre todo a través de mosquitos, garrapatas, moscas o pulgas. También se pueden infectar a través de contacto directo o proximidad con animales infectados como la gripe aviar, una enfermedad que afecta a aves de corral y otras aves.
    También los cerdos pueden ser portadores. Se han reportado casos de contaminación que se transmite de personas y animales a través del contacto con aves infectadas. Otro ejemplo de este tipo de zoonosis es la fiebre Q, provocada por Burnetti Coxiela y que puede encontrarse en ganado y aves. Las personas se infectan sobre todo por inhalación de polvo contaminado con bacterias de los fluidos de la placenta, así como a través de agua contaminada. E. coli, además de transmitirse a través de alimentos contaminados, también puede pasar por el medio ambiente.

    Fuente: 
    • Por MARTA CHAVARRÍAS
      •  
    • 2 de mayo de 2013
      Tomado de: 
    http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/05/02/216590.php

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Cómo Entender una Etiqueta Nutricional

 

Cada vez más personas se preocupan por su nutrición, y por esta razón es importante aprender a leer correctamente la tabla nutrimental que se encuentra en las etiquetas de algunos alimentos. De acuerdo a la Nutrióloga del Instituto de Nutrición y Salud Kellogg´s (INSK), Tania Aguilar López, no sólo se trata de ver qué tantas calorías tiene un alimento, sino también de aprender a escoger el mejor producto para una mejor nutrición. A continuación, se explican los conceptos más comunes que se identifican en las etiquetas:

1.   Porciones: en una tabla nutrimental lo primero que debe identificarse es el tamaño de la porción y el número de porciones por envase. Esto es especialmente importante ya que algunos productos pueden contener en un mismo envase varias porciones. Por ejemplo, si un producto señala que tiene 4 porciones por envase y finalmente se come o bebe todo lo del envase, significa que tanto las calorías como la cantidad de nutrimentos que aporta se deberá multiplicar por 4.

2. Contenido energético: se expresa en kilocalorías o en kilojoules. La unidad más utilizada es la de las kilocalorías (kcal), por lo que son en éstas en las que nos debemos fijar. Las kcal nos señalan la cantidad de energía que proviene de los carbohidratos, proteínas y grasas contenidas en el alimento. Un producto se considera bajo en calorías cuando aporta menos de 40 kcal por porción de 30 gramos o más.

3. Proteínas: ayudan a conocer la cantidad de proteínas que contiene un alimento. Se expresa en gramos.

4. Grasas: algunos productos pueden solamente incluir grasa total, aunque otros pueden desglosarla en grasa saturada, grasa monoinsaturada y grasa poliinsaturada. Todo se expresa en gramos y nos ayuda a saber no solo la cantidad de grasa, sino el tipo de grasa que tiene un alimento.

5. Colesterol: a pesar de ser un tipo de grasa, el colesterol siempre se encontrará señalado en las tablas nutrimentales. Es importante señalar que el colesterol solo se encuentra en alimentos de origen animal y en alimentos que utilizan leche o huevo en su preparación.

6. Carbohidratos disponibles: son los carbohidratos que el cuerpo puede utilizar como energía. Estos carbohidratos pueden encontrarse naturalmente en el alimento o pueden ser añadidos como parte de la preparación. Aquí se toman en cuenta almidones y azúcares como la sacarosa, la glucosa, la fructosa y la lactosa. En este caso la fibra no forma parte del contenido de alimentos disponibles.

7. Fibra: indica la cantidad de fibra que tiene un alimento, la fibra dietética representa el total, mientras que también se puede desglosar en fibra soluble y fibra insoluble. Se considera que un alimento es buena fuente de fibra cuando aporta al menos 2.5 g de fibra por porción.

8. Sodio: es un componente de la sal común, y forma también parte de muchos alimentos, aunque también puede ser utilizado como conservador. Puede encontrarse en alimentos que no se perciban como saldados por lo que es importante leer el contenido de sodio de un alimento. Se considera un alimento bajo en sodio cuando aporta menos de 140 mg de sodio por porción.

9. Vitaminas y Minerales: generalmente se expresan en porcentajes de los Valores Nutrimentales de Referencia (VNR), los cuales sirven como guía para valorar la ingestión de nutrimentos de la población sana. Por ejemplo: Hierro 15% significa que una porción del alimento aporta el 15% del total de hierro que se requiere al día.

10. GDA: son guías nutrimentales que se encuentran al frente de los productos y que nos ayudan a ver fácil y rápidamente la información nutrimental. En ella se indica el tamaño de la porción, calorías, grasa saturada, azúcares y sodio. Puede encontrarse desde una sola hasta las cuatro. También nos indican a manera de porcentaje la cantidad de cada uno de los nutrimentos que el alimento aporta con base en una dieta de 2000 kilocalorías.

Aprender a leer una tabla nutrimental ayuda a conocer más sobre los productos que se consumen y a tomar mejores decisiones para cuidar la salud. Es muy fácil una vez que se entiende cada uno de los conceptos, e incluso se puede comparar entre productos para finalmente optar por el más conveniente en términos de nutrición.

Fuente:
insk.com
Junio 7, 2013

Tomado de:

http://alimentariaonline.com/2013/06/10/como-entender-una-etiqueta-nutricional/
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Importancia de la Acidez en los Vinos

Lo primero que debemos diferenciar es el pH de la acidez total del vino. El pH como en cualquier otra sustancia, es el potencial de Hidrógeno (o pondus Hydrogenium) y tiene que ver con las reacciones bioquímicas de nuestro cuerpo (reacciones enzimáticas y flujo eléctrico). El pH se mide en una escala de 0 a 14, donde 0 equivale a una mayor acidez (de hecho, expresa una acidez absoluta), 7 equivale al punto neutro y 14 al punto más alcalino.

Los vinos, generalmente tienen un pH que oscila entre 2.7 y 4.2 Entre menor sea el valor del pH, más ácido es y, por lo tanto, más longevidad va a tener. Cuando el vino supera los 4 de pH, evoluciona demasiado rápido y, por lo tanto, dura menos en nuestra cava.
Por otra parte, tenemos la acidez total del vino, que no es más que la suma de todos los ácidos que componen al vino: acidez fija + acidez volátil. Parece increíble, pero… ¡son muchos los ácidos que se encuentran presentes en el vino!
Por una parte tenemos los ácidos orgánicos naturales y por otra parte, los ácidos orgánicos derivados. Esto es muy sencillo: los ácidos orgánicos naturales son propios de la uva, materia prima con la que se elabora el vino. El predominante es el ácido tartárico (propio de la vid), pero también encontramos el ácido málico (muy vegetal, como cuando mordemos una manzana verde y se nos secan los dientes) y el ácido cítrico (fácilmente reconocible por su presencia en el limón, la toronja y otras frutas cítricas).
Los ácidos orgánicos derivados son producto de las fermentaciones y aquí, debemos recordar que el vino es el producto de la fermentación alcohólica de la uva, es decir, cuando el azúcar que contiene este fruto se transforma en alcohol (y en aromas, y en CO2; y de aquí, también se obtienen algunos ácidos). Además de la fermentación alcohólica, los vinos también suelen realizar una fermentación maloláctica, en donde el ácido málico (muy vegetal que mencionamos en el párrafo anterior) se transforma en ácido láctico (con menor acidez y mayor sensación láctea o cremosa, como yogurt, mantequilla, queso)… De ahí los aromas lácteos del vino! El succínico también entra dentro del grupo de ácidos orgánicos derivados y es formado por las levaduras que realizan la fermentación, proporcionando a las bebidas fermentadas ese gusto específico que le es común: ¡un sabor vinoso
Finalmente, el ácido acético también es un ácido orgánico derivado de las fermentaciones (alcohólica y maloláctica). Sin embargo, todos los ácidos anteriores conforman la acidez fija del vino (ácidos naturales que se encuentran presentes en todo momento), mientras que el ácido acético es parte de la acidez volátil porque, como su nombre lo indica, tiende a evaporarse. El ácido acético da una sensación de vinagre que, en algunos casos desaparece al decantar o trasvasar el vino y dejarlo oxigenar. Sin embargo, otras veces se trata de un defecto por una evolución excesiva y es cuando decimos que el vino está “avinagrado”.
Entre más acidez tenga un vino, mejor armonía vamos a encontrar con la comida mexicana picante, ya que la acidez nos ayuda a refrescar el paladar y mitiga la sensación del picor. De ahí que una cochinita pibil encontrará una excelente compañía en un buen vino rosado que tiene mayor acidez que el tinto.
Fuente:
Terra.com.mx
Septiembre 20, 2013

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jueves, 22 de agosto de 2013

Semillas que No Pueden Faltar en tu Alimentación

En general las semillas son buena fuente de proteínas, grasas saludables y fibra, además de ser una excelente opción como complementos de la comida o snacks. La Nutrióloga del Instituto de Nutrición y Salud de Kellogg’s, Tania Aguilar, nos presenta 5 semillas que no pueden faltar en tu alimentación:
 1. Chía. Estas semillas pequeñas de color pardo son famosas por su aporte de fibra. Al ser añadidas a un líquido, tienden a formar geles debido a su contenido de fibra soluble, lo que las hace un alimento ideal para el cuidado del corazón. Además, contiene ácidos grasos omega 3 y omega 6, los cuales son esenciales para la salud ya que ayudan a reducir los niveles de colesterol LDL (malo) y aumentan los de colesterol HDL (bueno). Su contenido energético es de 49 kilocalorías por 1 cucharada de 10 gramos, aporta 3 gramos de grasa, 3 gramos de fibra, 1.6 gramos de proteína, además de manganeso, fósforo y calcio. Puedes incorporarlas en el yogurt, en licuados y en la típica agua de limón con chía.
2. Linaza. Hace unos años esta semilla se puso mucho de moda, y es que su alto contenido de fibra y omega 3 la hacen un alimento muy saludable. Por otro lado, la linaza contiene fitoestrógenos, un tipo de compuesto químicos vegetales, parecidos a los estrógenos humanos, que tienen acción similar u opuesta a éstos. Una cucharada (10 g) aporta 55 kilocalorías, 4 gramos de grasa, 3 gramos de fibra y 2 gramos de proteína. Es una buena fuente de tiamina (vitamina B1), magnesio, manganeso y fósforo. La linaza se puede incorporar a la elaboración de panes, se puede añadir a las ensaladas, al yogurt y demás alimentos.
3. Ajonjolí. Es una semilla que, aunque a veces la vemos más como adorno, en realidad tiene un perfil nutrimental muy bueno, por ejemplo, tiene un alto contenido de calcio, omega 6 y zinc. Una cucharada (10 g) aporta 52 kilocalorías, 4 gramos de grasa, 1 gramo de fibra y 2 de proteína, además aporta hierro, cobre y manganeso. Lo puedes consumir en panes, o sobre ensaladas, en dips (hummus), en galletas, etc.
4. Girasol. Son altas en proteínas y grasas saludables, contienen antioxidantes, omega 6, fósforo y hierro. Se pueden consumir crudas y sin tostar. Diez gramos aportan 61 kilocalorías, 5 gramos de grasa, 1.1 de fibra, 1.7 de proteína. Contienen vitamina B6 (piridoxina), ácido fólico, ácido pantoténico, fósforo, manganeso y cobre. Puedes añadirlas a las ensaladas, también puedes comprarlas enchiladas o saladas aunque aquí el contenido de sodio puede aumentar.
5. Pepitas. Las también llamadas semillas de calabaza contienen zinc, el cual es importante para el crecimiento y la reproducción. Son una excelente opción de snack salado ya que 10 gramos aportan 54 kilocalorías, 4 gramos de grasa, 2.5 de proteínas, además de hierro, vitamina K, magnesio, fósforo y manganeso. Se pueden consumir tostadas con un poco de sal, algunas personas las consumen con cáscara, mientras otras prefieren pelarlas, aunque el quitarles la cáscara disminuye su contenido de fibra.

Fuente:
Instituto de Nutrición y Salud Kellogg’s
Agosto 16, 2013
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domingo, 14 de julio de 2013

La Yuca Tiene Gran Potencial Como Cultivo Del Siglo XXI

El modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente denominado “ahorrar para crecer” que promueve la FAO, puede incrementar de manera sostenible los rendimientos de la yuca en un 400 por ciento y lograr que pase de ser alimento para pobres al cultivo del siglo XXI, según afirmó hoy la organización de la ONU.

En una guía de campo que acaba de ser publicada y que describe cómo aplicar este modelo a la producción de yuca (mandioca, ndr) en pequeña escala, la FAO explica que la producción mundial del tubérculo se ha incrementado en un 60 por ciento desde 2000 y se acelerará aún más en la década actual, al reconocer las autoridades su enorme potencial.
Sin embargo, el uso intensivo de insumos defendido en la Revolución Verde de siglo pasado, amenaza con producir aún más daño a los recursos naturales e incrementar las emisiones de gases de efecto invernadero responsables del cambio climático.
La solución, según la FAO, se encuentra en el enfoque de ahorrar para crecer, que logra un mayor rendimiento mejorando la salud de la tierra, más que con el uso intensivo de insumos químicos. Ahorrar para crecer minimiza la perturbación del suelo causada por la labranza convencional -como el arado-, y recomienda el mantenimiento de una cubierta protectora de vegetación sobre el suelo.
En lugar de los monocultivos asociados normalmente a los sistemas agrícolas intensivos, ahorrar para crecer alienta cultivo mixto y la rotación de cultivos, y defiende el manejo integrado de plagas, que usa material de siembra libre de enfermedades y a los enemigos naturales de las plagas para acabar con los insectos dañinos, en lugar de pesticidas químicos.
El enfoque ha dado resultados espectaculares en ensayos organizados en Viet Nam, donde los campesinos que utilizaron tecnologías y prácticas mejoradas aumentaron los rendimientos de yuca de 8,5 toneladas a 36 toneladas, un aumento de más del 400%.
En la República Democrática del Congo, a través de la formación en el uso de materiales de siembra sanos, el uso de materia orgánica para el compostaje y los cultivos intercalados, los agricultores que asisten a escuelas de campo elevaron sus rendimientos hasta en un 250%.
En Colombia, la rotación del cultivo de yuca con frijol y sorgo impulsó los rendimientos, lo que no se había conseguido solamente con el uso de fertilizantes minerales.
La yuca es un cultivo muy versátil utilizado por pequeños campesinos en más de 100 países. Sus raíces son ricas en hidratos de carbono, mientras que su hojas tiernas contienen hasta un 25 por ciento de proteínas, además de hierro, calcio y vitaminas A y C. Otras partes de la planta pueden utilizarse como alimento para animales, y el ganado criado con yuca tiene una buena resistencia a las enfermedades y bajas tasas de mortalidad.
Una de las razones que impulsan la demanda de yuca es el elevado nivel actual de los precios de los cereales. Esto la convierte en una alternativa atractiva para el trigo y el maíz, en especial porque de la yuca se obtiene una harina de alta calidad que puede usarse como substituto de la harina de trigo.
Además de su importancia como fuente de alimentos y de seguridad alimentaria, la yuca también tiene una serie de usos industriales que le dan un gran potencial para estimular el desarrollo industrial rural y aumentar los ingresos rurales.
La yuca sólo es superada por el maíz como fuente de almidón, y algunas variedades recién desarrolladas contienen en sus raíces un almidón muy solicitado por la industria. La demanda de yuca como materia prima para la fabricación de bioetanol también está creciendo rápidamente.
Otra consideración importante es que, de los principales cultivos básicos en África, se espera que la yuca –dura y resistente- sea de los menos afectados por el cambio climático.
Con ahorrar para crecer los países en desarrollo pueden evitar los riesgos de la intensificación no sostenible de la agricultura, a la vez que aprovechan el potencial de la yuca para la obtener mayores rendimientos, mitigar el hambre y la pobreza rural y contribuir al desarrollo económico nacional.
Fuente:
FAO
Mayo 28, 2013
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sábado, 13 de julio de 2013

Ingeniero Crea Bebida Universal que Puede Reemplazar la Comida

En el año 2022, Nueva York estará habitada por más de 40 millones de personas que se dividirán en dos grupos: una pequeña élite que mantiene el control político y económico, con acceso a verduras y carne; y una mayoría hacinada en calles y edificios, donde vivirán apenas con lo necesario ya que la producción de alimentos naturales se agotó por el efecto invernadero.
En este futuro distópico, la compañía Soylent fabrica  provee alimentos en forma de dos productos llamados soylent rojo y soylent amarillo, además de la nueva variedad verde que le da título a la película “Soylent Green”, protagonizada por el héroe apocalíptico de la década de los 70, quien investiga el misterio detrás del extraño producto alimenticio.
Sin necesidad de llegar a extremos fatalistas como los narrados en la película de 1973, el ingeniero Rob Rhinehart no quiso esperar nueve años y creó su propio Soylent, sin enfocarse demasiado en sus coloridas variedades, pero sí inspirado en la síntesis de nutrientes necesarios para una alimentación balanceada.
El estadounidense de 24 años creo un polvo blanco compuesto de hidratos de carbono, grasas, proteínas, aminoácidos y una gran variedad de vitaminas, el cual se disuelve en agua para convertirse en una bebida universal capaz de sustituir a cualquier alimento sólido.
De acuerdo con su creador, el Soylent está compuesto por ingredientes químicos mezclados de manera que suplen los requerimientos nutricionales que en Estados Unidos fija la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés).
Compré todos (los ingredientes) en formas casi puras de una variedad de fuentes, dice Rob, quien agrega que los únicos componentes naturales de la mezcla son sal de mesa y aceite de oliva.
Rhinehart dice haber comido esta mezcla por 30 días consecutivos sin problema alguno y señala que la dieta a partir de “la mezcla del futuro”, como él mismo la llama, es mejor para el organismo que la comida habitual, que muchas veces carece de los oligoelementos necesarios.
El joven ingeniero habla maravillas de su producto y manifiesta que luego de probarlo sus niveles de energía se “dispararon” pudiendo aumentar su capacidad de resistencia al correr de 1.6 kilómetros diarios a poco más de 11 kilómetros al cabo de un mes.
Aunque en un inicio la intención era hacer un experimento personal, una vez que la noticia fue dada a conocer a este veinteañero le llegaron tantos pedidos que decidió hacer una convocatoria de microfinanciamiento en el sitio Crowdhoster, en donde consiguió los 100 mil dólares de meta en sólo tres horas.
Sin embargo, el mismo Rhinehart advierte que no se encuentra completamente convencido de la seguridad de esa dieta para una fisiología diferente a la suya. A pesar de esto, el furor que causó su producto provocó que a 24 días de que concluya su campaña de financiación en línea lleve 400 mil dólares recaudados.
Fuente:
Sinembargo.mx/Informador.com.mx
Mayo 31, 2013
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Carne separada mecánicamente de aves y porcino

La EFSA evalúa el riesgo de crecimiento bacteriano en la carne separada mecánicamente con el uso procesos de producción de alta presión

La carne separada mecánicamente se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. El pasado 27 de marzo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su opinión científica sobre los riesgos sanitarios asociados a la Carne Separada Mecánicamente (CSM) procedente de aves y porcino. ¿Te interesa conocerla? El artículo explica qué dice la legislación sobre la CSM, cómo debe ser el etiquetado y los principales aspectos microbiológicos y químicos.

Cada vez es más común leer las siglas CSM (Carne Separada Mecánicamente), que es la que se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. Esta carne puede ser retirada por medios mecánicos y utilizarse en otros alimentos. Hay dos tipos principales de carne separada mecánicamente:
  • Carne separada mecánicamente utilizando "alta presión", con la que se obtiene un producto que es similar a una pasta y que se puede utilizar en productos como los perritos calientes.
  • Carne separada mecánicamente utilizando "baja presión" de la que se obtiene un producto similar en apariencia a la carne picada.

Legislación vigente


El calcio es el parámetro químico más adecuado para distinguir carne separada mecánicamente y la no separada mecánicamente
La legislación vigente solo permite la elaboración de CSM de porcino y aves con destino a la elaboración de productos cárnicos tratados térmicamente, y que la carne empleada con esta técnica no puede ser un sustituto de la carne picada. El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) ha considerado diferentes parámetros para distinguir la carne separada por procedimientos mecánicos y la no separada mecánicamente. El BIOHAZ ha encontrado que, a partir de los datos disponibles, el calcio (liberado del hueso durante el procesamiento) es el parámetro químico más adecuado.
Expertos científicos de la EFSA han desarrollado un modelo que utiliza los niveles de calcio para facilitar la identificación de los productos de carne separada mecánicamente. Este modelo ayudará a los distintos stakeholders (autoridades competentes, industria e inspección) en la clasificación de los productos como carne separada mecánicamente.
Con el fin de mejorar la diferenciación entre la carne separada mecánicamente obtenida a través de técnicas de baja presión y la carne deshuesada a mano, la EFSA recomienda el uso de estudios diseñados de forma específica para recoger datos sobre indicadores potenciales. Cuando se utilizan métodos de alta presión, las canales o las partes de la carne se presionan a través del tamiz de una máquina. Cuando se usan métodos de baja presión, la carne se raspa mecánicamente de la canal.

Concepto legal de CSM


La Legislación Alimentaria (Reglamento 853/2004) ha considerado que la definición de la Carne Separada Mecánicamente (CSM) debe tener un carácter genérico y abarcar todos los métodos de separación mecánica, puesto que la velocidad en la evolución tecnológica aconseja disponer de cierta flexibilidad. La CSM está definida como "el producto que extrae la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".

Aspectos microbiológicos y químicos


Un elemento que caracteriza la CSM, desde el punto de vista de la legislación alimentaria y de la actuación en relación a este tipo de producto por parte de las autoridades competentes, es la especial atención a los peligros microbiológicos y químicos asociados con la carne separada mecánicamente (sobre todo de cerdo y aves de corral). Tal y como concluye la EFSA para la CSM, el riesgo de crecimiento microbiano se incrementa con el uso de procesos de producción de alta presión.
Por primera vez la EFSA reconoce que existen diferencias entre la CSM a altas y a bajas presiones, por lo que sería necesario una nueva terminología y reclasificación. La opinión científica de la EFSA va a condicionar la evolución de los parámetros y usos de la CSM y consecuente de la legislación alimentaria de aplicación.
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Hielo seco, un sinfín de posibilidades

El hielo seco ofrece múltiples beneficios para la industria alimentaria y para la seguridad de los alimentos

El hielo seco ofrece múltiples aplicaciones en el campo de la hostelería. Posee un extraordinario poder de refrigeración y su enfoque se dirige sobre todo a la elaboración de granizados, helados o sorbetes. También se usa con bebidas calientes para potenciar el aroma de los líquidos con los que se sublima, como gas inerte para la conservación del vino y otros alimentos, para carbonatar líquidos, como emulsionante, como excipiente, para congelar alimentos o para el transporte de género que necesita frío y no dispone de medios mecánicos. En definitiva, una gran novedad con múltiples beneficios para la industria alimentaria y para la seguridad de los alimentos.

En una demostración sobre el uso del hielo seco, los expertos de la Escuela de Hostelería de las Carolinas, ofrecieron un amplio abanico de recetas y usos: destacaron su papel en la carbonatación de infusiones o de frutas, elaboraron una espuma a partir del hielo, helados o bizcocho en el microondas a partir de la fermentación de una pastilla de hielo seco en un sifón. El hielo seco parece garantizar unos buenos resultados tanto para la opción gastronómica como para asegurar la calidad, la seguridad y la higiene de los alimentos.


¿Cómo se obtiene el hielo seco?

El uso de hielo seco en hostelería mejora el sabor original de las bebidas y alimentos, mantiene la temperatura y mejora el aspecto
Aunque se llama hielo seco, en realidad es dióxido de carbono en estado sólido muy similar al hielo, de ahí su nombre. El hielo, cuando se derrite, se convierte en agua; en el caso del hielo seco, el dióxido de carbono pasa directamente de un estado sólido a un estado gaseoso sin pasar por el líquido, por tanto, no deja residuos húmedos. En este caso, se utiliza CO2 alimentario, se sublima (sublimar es hacer que un sólido pase a estado gaseoso sin que pase por el estado líquido) a una temperatura de -72ºC para que pase del estado sólido al gaseoso sin pasar por la fase líquida. Se consigue así un efecto humo tan vistoso para el consumidor como beneficioso debido a su carácter potenciador de aromas, entre otros. Es un sistema de enfriamiento instantáneo, muy rentable y seguro para los alimentos.
Su principal desventaja es la difícil conservación, ya que la temperatura para sublimarlo es muy baja. Se vende empaquetado y ya preparado pero no dura más de tres días bajo las condiciones de frío de las que disponen las industrias y la hostelería. Al no pasar por un estado líquido, no implica cambios en el sabor de los alimentos. Por ejemplo, en un refresco se utiliza hielo seco en lugar de hielo convencional, la acción de enfriar es la misma o superior, y pasados unos 40 minutos, el refresco continúa a una temperatura no superior a los 2ºC y sin agua en su interior. Los expertos en restauración y coctelería comparten que la calidad de las bebidas o los alimentos tratados con hielo seco es espectacular y la presencia de CO2 no implica ningún peligro para el consumidor ni los alimentos. Al contrario, concluyen que su uso mejora el sabor original de las bebidas y los alimentos, mantiene la temperatura, aumenta el sabor y mejora el aspecto general.

Múltiples usos del hielo seco

El hielo seco ya se utiliza en diferentes ámbitos, no es nuevo aunque parece que ahora va cogiendo más forma en la industria alimentaria. Algunos ejemplos de su uso son:
  • Procesado de alimentos: el uso de hielo seco retrasa la fermentación, evita la presencia y la formación de bacterias y hongos y es adecuado para remover los biofilms. La industria de la carne y la panificación utilizan de manera habitual el hielo seco durante el procesado de sus productos.
  • Uso comercial: indicado para congelar, se coloca el hielo seco encima del material que precisa congelación. Debe evitarse el contacto directo con los alimentos a congelar para evitar quemaduras. También puede colocarse el hielo seco en el fondo del congelador junto con hielo normal y encima colocar los alimentos. Nunca debe haber contacto entre alimentos y el hielo seco.
  • Uso doméstico: resulta muy útil en caso de falta de corriente eléctrica en el congelador o avería del mismo, el hielo seco mantiene el frío durante un periodo prolongado de tiempo.
  • Uso industrial: muy útil para la limpieza, llamada limpieza criogénica. El uso de hielo seco evita la presencia de agua. Es una limpieza más agresiva pero apta para diferentes superficies, sean más delicadas o no.

PRECAUCIONES PARA EL HIELO SECO

  • Nunca debe manipularse el hielo seco sin guantes aislantes ya que congela lo que toca.
  • Evitar el contacto del hielo con los niños, es una técnica que requiere especial atención.
  • Es preferible manipularlo con conocimiento.
  • El CO2 tiende a acumularse, es preferible mantenerlo en lugares con ventilación.
  • Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
    •  
  • 3 de junio de 2013

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