La Yuca Tiene Gran Potencial Como Cultivo Del Siglo XXI

El modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente denominado “ahorrar para crecer” que promueve la FAO, puede incrementar de manera sostenible los rendimientos de la yuca en un 400 por ciento y lograr que pase de ser alimento para pobres al cultivo del siglo XXI, según afirmó hoy la organización de la ONU.

En una guía de campo que acaba de ser publicada y que describe cómo aplicar este modelo a la producción de yuca (mandioca, ndr) en pequeña escala, la FAO explica que la producción mundial del tubérculo se ha incrementado en un 60 por ciento desde 2000 y se acelerará aún más en la década actual, al reconocer las autoridades su enorme potencial.

Sin embargo, el uso intensivo de insumos defendido en la Revolución Verde de siglo pasado, amenaza con producir aún más daño a los recursos naturales e incrementar las emisiones de gases de efecto invernadero responsables del cambio climático.

La solución, según la FAO, se encuentra en el enfoque de ahorrar para crecer, que logra un mayor rendimiento mejorando la salud de la tierra, más que con el uso intensivo de insumos químicos. Ahorrar para crecer minimiza la perturbación del suelo causada por la labranza convencional -como el arado-, y recomienda el mantenimiento de una cubierta protectora de vegetación sobre el suelo.

En lugar de los monocultivos asociados normalmente a los sistemas agrícolas intensivos, ahorrar para crecer alienta cultivo mixto y la rotación de cultivos, y defiende el manejo integrado de plagas, que usa material de siembra libre de enfermedades y a los enemigos naturales de las plagas para acabar con los insectos dañinos, en lugar de pesticidas químicos.

El enfoque ha dado resultados espectaculares en ensayos organizados en Viet Nam, donde los campesinos que utilizaron tecnologías y prácticas mejoradas aumentaron los rendimientos de yuca de 8,5 toneladas a 36 toneladas, un aumento de más del 400%.

En la República Democrática del Congo, a través de la formación en el uso de materiales de siembra sanos, el uso de materia orgánica para el compostaje y los cultivos intercalados, los agricultores que asisten a escuelas de campo elevaron sus rendimientos hasta en un 250%.

En Colombia, la rotación del cultivo de yuca con frijol y sorgo impulsó los rendimientos, lo que no se había conseguido solamente con el uso de fertilizantes minerales.

La yuca es un cultivo muy versátil utilizado por pequeños campesinos en más de 100 países. Sus raíces son ricas en hidratos de carbono, mientras que su hojas tiernas contienen hasta un 25 por ciento de proteínas, además de hierro, calcio y vitaminas A y C. Otras partes de la planta pueden utilizarse como alimento para animales, y el ganado criado con yuca tiene una buena resistencia a las enfermedades y bajas tasas de mortalidad.

Una de las razones que impulsan la demanda de yuca es el elevado nivel actual de los precios de los cereales. Esto la convierte en una alternativa atractiva para el trigo y el maíz, en especial porque de la yuca se obtiene una harina de alta calidad que puede usarse como substituto de la harina de trigo.

Además de su importancia como fuente de alimentos y de seguridad alimentaria, la yuca también tiene una serie de usos industriales que le dan un gran potencial para estimular el desarrollo industrial rural y aumentar los ingresos rurales.

La yuca sólo es superada por el maíz como fuente de almidón, y algunas variedades recién desarrolladas contienen en sus raíces un almidón muy solicitado por la industria. La demanda de yuca como materia prima para la fabricación de bioetanol también está creciendo rápidamente.

Otra consideración importante es que, de los principales cultivos básicos en África, se espera que la yuca –dura y resistente- sea de los menos afectados por el cambio climático.

Con ahorrar para crecer los países en desarrollo pueden evitar los riesgos de la intensificación no sostenible de la agricultura, a la vez que aprovechan el potencial de la yuca para la obtener mayores rendimientos, mitigar el hambre y la pobreza rural y contribuir al desarrollo económico nacional.

Fuente:
FAO
Mayo 28, 2013

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2013/05/29/24119/

Ingeniero Crea Bebida Universal que Puede Reemplazar la Comida

En el año 2022, Nueva York estará habitada por más de 40 millones de personas que se dividirán en dos grupos: una pequeña élite que mantiene el control político y económico, con acceso a verduras y carne; y una mayoría hacinada en calles y edificios, donde vivirán apenas con lo necesario ya que la producción de alimentos naturales se agotó por el efecto invernadero.

En este futuro distópico, la compañía Soylent fabrica  provee alimentos en forma de dos productos llamados soylent rojo y soylent amarillo, además de la nueva variedad verde que le da título a la película “Soylent Green”, protagonizada por el héroe apocalíptico de la década de los 70, quien investiga el misterio detrás del extraño producto alimenticio.

Sin necesidad de llegar a extremos fatalistas como los narrados en la película de 1973, el ingeniero Rob Rhinehart no quiso esperar nueve años y creó su propio Soylent, sin enfocarse demasiado en sus coloridas variedades, pero sí inspirado en la síntesis de nutrientes necesarios para una alimentación balanceada.

El estadounidense de 24 años creo un polvo blanco compuesto de hidratos de carbono, grasas, proteínas, aminoácidos y una gran variedad de vitaminas, el cual se disuelve en agua para convertirse en una bebida universal capaz de sustituir a cualquier alimento sólido.

De acuerdo con su creador, el Soylent está compuesto por ingredientes químicos mezclados de manera que suplen los requerimientos nutricionales que en Estados Unidos fija la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés).

Compré todos (los ingredientes) en formas casi puras de una variedad de fuentes, dice Rob, quien agrega que los únicos componentes naturales de la mezcla son sal de mesa y aceite de oliva.

Rhinehart dice haber comido esta mezcla por 30 días consecutivos sin problema alguno y señala que la dieta a partir de “la mezcla del futuro”, como él mismo la llama, es mejor para el organismo que la comida habitual, que muchas veces carece de los oligoelementos necesarios.

El joven ingeniero habla maravillas de su producto y manifiesta que luego de probarlo sus niveles de energía se “dispararon” pudiendo aumentar su capacidad de resistencia al correr de 1.6 kilómetros diarios a poco más de 11 kilómetros al cabo de un mes.

Aunque en un inicio la intención era hacer un experimento personal, una vez que la noticia fue dada a conocer a este veinteañero le llegaron tantos pedidos que decidió hacer una convocatoria de microfinanciamiento en el sitio Crowdhoster, en donde consiguió los 100 mil dólares de meta en sólo tres horas.

Sin embargo, el mismo Rhinehart advierte que no se encuentra completamente convencido de la seguridad de esa dieta para una fisiología diferente a la suya. A pesar de esto, el furor que causó su producto provocó que a 24 días de que concluya su campaña de financiación en línea lleve 400 mil dólares recaudados.

Fuente:
Sinembargo.mx/Informador.com.mx
Mayo 31, 2013

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2013/06/04/ingeniero-crean-bebida-universal-que-puede-reemplazar-la-comida/

Carne separada mecánicamente de aves y porcino

La EFSA evalúa el riesgo de crecimiento bacteriano en la carne separada mecánicamente con el uso procesos de producción de alta presión

La carne separada mecánicamente se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. El pasado 27 de marzo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su opinión científica sobre los riesgos sanitarios asociados a la Carne Separada Mecánicamente (CSM) procedente de aves y porcino. ¿Te interesa conocerla? El artículo explica qué dice la legislación sobre la CSM, cómo debe ser el etiquetado y los principales aspectos microbiológicos y químicos.

Cada vez es más común leer las siglas CSM (Carne Separada Mecánicamente), que es la que se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. Esta carne puede ser retirada por medios mecánicos y utilizarse en otros alimentos. Hay dos tipos principales de carne separada mecánicamente:

• Carne separada mecánicamente utilizando "alta presión", con la que se obtiene un producto que es similar a una pasta y que se puede utilizar en productos como los perritos calientes.
• Carne separada mecánicamente utilizando "baja presión" de la que se obtiene un producto similar en apariencia a la carne picada.

Legislación vigente

El calcio es el parámetro químico más adecuado para distinguir carne separada mecánicamente y la no separada mecánicamente

La legislación vigente solo permite la elaboración de CSM de porcino y aves con destino a la elaboración de productos cárnicos tratados térmicamente, y que la carne empleada con esta técnica no puede ser un sustituto de la carne picada. El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) ha considerado diferentes parámetros para distinguir la carne separada por procedimientos mecánicos y la no separada mecánicamente. El BIOHAZ ha encontrado que, a partir de los datos disponibles, el calcio (liberado del hueso durante el procesamiento) es el parámetro químico más adecuado.

Expertos científicos de la EFSA han desarrollado un modelo que utiliza los niveles de calcio para facilitar la identificación de los productos de carne separada mecánicamente. Este modelo ayudará a los distintos stakeholders (autoridades competentes, industria e inspección) en la clasificación de los productos como carne separada mecánicamente.

Con el fin de mejorar la diferenciación entre la carne separada mecánicamente obtenida a través de técnicas de baja presión y la carne deshuesada a mano, la EFSA recomienda el uso de estudios diseñados de forma específica para recoger datos sobre indicadores potenciales. Cuando se utilizan métodos de alta presión, las canales o las partes de la carne se presionan a través del tamiz de una máquina. Cuando se usan métodos de baja presión, la carne se raspa mecánicamente de la canal.

Concepto legal de CSM

La Legislación Alimentaria (Reglamento 853/2004) ha considerado que la definición de la Carne Separada Mecánicamente (CSM) debe tener un carácter genérico y abarcar todos los métodos de separación mecánica, puesto que la velocidad en la evolución tecnológica aconseja disponer de cierta flexibilidad. La CSM está definida como "el producto que extrae la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".

Aspectos microbiológicos y químicos

Un elemento que caracteriza la CSM, desde el punto de vista de la legislación alimentaria y de la actuación en relación a este tipo de producto por parte de las autoridades competentes, es la especial atención a los peligros microbiológicos y químicos asociados con la carne separada mecánicamente (sobre todo de cerdo y aves de corral). Tal y como concluye la EFSA para la CSM, el riesgo de crecimiento microbiano se incrementa con el uso de procesos de producción de alta presión.

Por primera vez la EFSA reconoce que existen diferencias entre la CSM a altas y a bajas presiones, por lo que sería necesario una nueva terminología y reclasificación. La opinión científica de la EFSA va a condicionar la evolución de los parámetros y usos de la CSM y consecuente de la legislación alimentaria de aplicación.

• Por JOSÉ MARÍA FERRER VILLAR, ainia centro tecnológico
 
• 4 de junio de 2013

• Tomado de: 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2013/06/04/216917.php

Hielo seco, un sinfín de posibilidades

El hielo seco ofrece múltiples beneficios para la industria alimentaria y para la seguridad de los alimentos

El hielo seco ofrece múltiples aplicaciones en el campo de la hostelería. Posee un extraordinario poder de refrigeración y su enfoque se dirige sobre todo a la elaboración de granizados, helados o sorbetes. También se usa con bebidas calientes para potenciar el aroma de los líquidos con los que se sublima, como gas inerte para la conservación del vino y otros alimentos, para carbonatar líquidos, como emulsionante, como excipiente, para congelar alimentos o para el transporte de género que necesita frío y no dispone de medios mecánicos. En definitiva, una gran novedad con múltiples beneficios para la industria alimentaria y para la seguridad de los alimentos.

En una demostración sobre el uso del hielo seco, los expertos de la Escuela de Hostelería de las Carolinas, ofrecieron un amplio abanico de recetas y usos: destacaron su papel en la carbonatación de infusiones o de frutas, elaboraron una espuma a partir del hielo, helados o bizcocho en el microondas a partir de la fermentación de una pastilla de hielo seco en un sifón. El hielo seco parece garantizar unos buenos resultados tanto para la opción gastronómica como para asegurar la calidad, la seguridad y la higiene de los alimentos.

¿Cómo se obtiene el hielo seco?

El uso de hielo seco en hostelería mejora el sabor original de las bebidas y alimentos, mantiene la temperatura y mejora el aspecto

Aunque se llama hielo seco, en realidad es dióxido de carbono en estado sólido muy similar al hielo, de ahí su nombre. El hielo, cuando se derrite, se convierte en agua; en el caso del hielo seco, el dióxido de carbono pasa directamente de un estado sólido a un estado gaseoso sin pasar por el líquido, por tanto, no deja residuos húmedos. En este caso, se utiliza CO2 alimentario, se sublima (sublimar es hacer que un sólido pase a estado gaseoso sin que pase por el estado líquido) a una temperatura de -72ºC para que pase del estado sólido al gaseoso sin pasar por la fase líquida. Se consigue así un efecto humo tan vistoso para el consumidor como beneficioso debido a su carácter potenciador de aromas, entre otros. Es un sistema de enfriamiento instantáneo, muy rentable y seguro para los alimentos.

Su principal desventaja es la difícil conservación, ya que la temperatura para sublimarlo es muy baja. Se vende empaquetado y ya preparado pero no dura más de tres días bajo las condiciones de frío de las que disponen las industrias y la hostelería. Al no pasar por un estado líquido, no implica cambios en el sabor de los alimentos. Por ejemplo, en un refresco se utiliza hielo seco en lugar de hielo convencional, la acción de enfriar es la misma o superior, y pasados unos 40 minutos, el refresco continúa a una temperatura no superior a los 2ºC y sin agua en su interior. Los expertos en restauración y coctelería comparten que la calidad de las bebidas o los alimentos tratados con hielo seco es espectacular y la presencia de CO2 no implica ningún peligro para el consumidor ni los alimentos. Al contrario, concluyen que su uso mejora el sabor original de las bebidas y los alimentos, mantiene la temperatura, aumenta el sabor y mejora el aspecto general.

Múltiples usos del hielo seco

El hielo seco ya se utiliza en diferentes ámbitos, no es nuevo aunque parece que ahora va cogiendo más forma en la industria alimentaria. Algunos ejemplos de su uso son:

• Procesado de alimentos: el uso de hielo seco retrasa la fermentación, evita la presencia y la formación de bacterias y hongos y es adecuado para remover los biofilms. La industria de la carne y la panificación utilizan de manera habitual el hielo seco durante el procesado de sus productos.
• Uso comercial: indicado para congelar, se coloca el hielo seco encima del material que precisa congelación. Debe evitarse el contacto directo con los alimentos a congelar para evitar quemaduras. También puede colocarse el hielo seco en el fondo del congelador junto con hielo normal y encima colocar los alimentos. Nunca debe haber contacto entre alimentos y el hielo seco.
• Uso doméstico: resulta muy útil en caso de falta de corriente eléctrica en el congelador o avería del mismo, el hielo seco mantiene el frío durante un periodo prolongado de tiempo.
• Uso industrial: muy útil para la limpieza, llamada limpieza criogénica. El uso de hielo seco evita la presencia de agua. Es una limpieza más agresiva pero apta para diferentes superficies, sean más delicadas o no.

PRECAUCIONES PARA EL HIELO SECO

• Nunca debe manipularse el hielo seco sin guantes aislantes ya que congela lo que toca.
• Evitar el contacto del hielo con los niños, es una técnica que requiere especial atención.
• Es preferible manipularlo con conocimiento.
• El CO2 tiende a acumularse, es preferible mantenerlo en lugares con ventilación.

• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
 
• 3 de junio de 2013

• Tomado de: 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2013/06/03/216872.php

Comer insectos?

La FAO apoya el consumo de insectos para incrementar la seguridad alimentaria en todo el mundo, aunque en la UE su venta no está autorizada

- Imagen: wiendietry -

Escarabajos, hormigas, grillos, chicharras o larvas de abeja son nombres que resultan un tanto incómodos si se asocian a la alimentación en países occidentales pero, en cambio, forman parte de la dieta habitual de países de Asia o África. Para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en cambio, losinsectos comestibles son "alimentos de alta calidad para las personas, el ganado y las aves, son sanos y nutritivos y una fuente de proteína". Por ello, trabaja para extender su consumo e incrementar la seguridad alimentaria. Una propuesta que, al menos en países comunitarios, tiene que hacer frente a un vacío legal. El artículo explica cuáles son estas barreras legislativas y qué aporta un "menú entomófago".

A pesar de que se calcula que en todo el mundo se consumen unas 1.000 especies de insectos, en la Unión Europea no existe normativa específica que los regule como alimentos. Hasta la fecha, se ha considerado que los animales invertebrados no entran en el ámbito de nuevos alimentos, según una nota informativa que publicaba el pasado 20 de abril la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en cambio, acaba de publicar el informe Los insectos comestibles: Perspectivas de futuro de la seguridad alimentaria y alimentaria, en el que apoya la ingesta de insectos como alimento y como alternativa a la lucha contra el hambre en todo el mundo. Un consumo que todavía tiene que salvar barreras legislativas en países de la UE y occidentales en general.

Barreras legislativas en la UE

A pesar de que los marcos legislativos sobre alimentos han evolucionado de manera significativa en los últimos 20 años, las normas que se refieren a los insectos como fuente de alimentación continúan ausentes en la UE. El consumo de insectos plantea algunas dudas sobre si pueden resultar tóxicos, provocar reacciones alérgicas, cómo deben cocinarse o si todos son comestibles. Los insectos, igual que el resto de alimentos, debería cumplir con las normas que exigen que son inocuos, sanos, que se han producido, almacenado y envasado bajo las condiciones sanitarias adecuadas. Unas exigencias que vendrían marcadas sobre todo por el consumo que, cuanto más generalizado es, más recursos hay que destinar, entre ellos los legislativos.

Las normas que se refieren a los insectos como fuente de alimentación continúan ausentes en la UE

Una de las propuestas es que se incluyan los insectos en el apartado de nuevos alimentos. Según establece la legislación, un nuevo alimento "es aquel que, hasta el momento, no se ha utilizado en una medida importante para el consumo humano en la UE, antes del 15 de mayo de 1997, fecha de entrada en vigor del Reglamento, y que estén incluidos en alguna categoría de las que menciona en su artículo 1. En uno de los apartados se menciona que los "alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales, u obtenidos a partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obtenidos a partir de animales, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante prácticas tradicionales de multiplicación o de selección y cuyo historial de uso alimentario sea seguro".

Según informa la AESAN, los animales enteros no estaban incluidos en esta definición y, por tanto, estaban fuera del Reglamento de nuevos alimentos. Pero el Grupo de Expertos de Nuevos Alimentos evalúa la reinterpretación de este apartado para incluir los animales enteros y, por tanto, los invertebrados sin historia de consumo en la UE. Además de las barreras normativas, el consumo de insectos en países desarrollados debería hacer frente también a otro tipo de barreras; las culturales. Patas de cangrejo, huevos de caracol, ostras, caviar e incluso foie gras sí forman parte de una dieta más occidental, y no hay mucho reparo en considerar algunos de estos alimentos como un exquisito manjar.

Insectos, ¿nutritivos y seguros?

El menú entomófago, es decir, el que se basa en ingerir bichos, no es nada nuevo. En mercados de países como Tailandia, por ejemplo, pueden encontrarse gusanos de seda y saltamontes, y muchos supermercados japoneses ofrecen en sus estanterías larvas de insecto acuáticas. Los estudios realizados sobre si este tipo de "alimento" es nutritivo o no indican que, en algunos casos, pueden llegar a tener más proteínas que cualquier otro alimento (se calcula que pueden llegar a tener más del 70% de valor proteínico).

También son fuentes importantes de vitaminas A y C, potasio, calcio o magnesio. Según la FAO, los insectos que más se consumen en todo el mundo son los escarabajos, las orugas, las abejas, avispas y hormigas, seguidos de saltamontes, langostas y grillos. Por sus propiedades biológicas, deben tenerse en cuenta cuestiones de seguridad microbiana, toxicidad y presencia de compuestos orgánicos ya que, como otros productos, también proporcionan un entorno favorable al crecimiento microbiano, incluyendo bacterias, hongos o virus.

• Por MARTA CHAVARRÍAS
 
• 30 de mayo de 2013

• Tomado de: 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/05/30/216859.php

Cómo usar los utensilios de cocina para evitar intoxicaciones

Un correcto cuidado de los utensilios de cocina facilita una mejor y más segura manipulación de los alimentos

Las bacterias patógenas pueden alojarse en cualquier parte de la cocina: superficies, utensilios, esponjas, tablas de cortar e incluso las manos. Todos son excelentes "hogares" para las bacterias. Debe tenerse en cuenta que una superficie contaminada puede contaminar otra superficie o un objeto si entra en contacto. Las manos son el medio que mejor permiten que los microorganismos se muevan en la cocina, permiten que estos lleguen de los alimentos a los utensilios. A temperatura ambiente y en presencia de agua y nutrientes necesarios, una célula bacteriana puede dividirse en otras células en 20 minutos y dar lugar a cantidades significativas de nuevas células. En la nevera, en cambio, donde la temperatura es de unos 4ºC, la mayoría de bacterias crecen a una velocidad mucho más lenta.

Por todos estos motivos, es muy importante mantenerlos en perfecto estado de limpieza, sobre todo después de manipular alimentos crudos, una de las principales fuentes de contaminación. Además, para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos es importante saber cómo deben lavarse los objetos, tanto cuchillos como tijeras o envases en los que almacenan alimentos.

Lavar y desinfectar

La prevención y el control de los principales riesgos microbianos en las cocinas domésticos pasa por el mantenimiento de un entorno limpio y desinfectado para preparar alimentos y la aplicación de medidas específicas de control (cocción, refrigeración y congelación).

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño o de tocar un animal. Deben secarse bien, preferiblemente con papel desechable.
• Tablas de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con agua caliente y jabón tras preparar alimentos.
• Es preferible el uso de papel desechable; si se usan trapos, deben lavarse con frecuencia con agua caliente.
• Debe evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo lo que entre en contacto.
• Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es recomendable usar tablas de cortar no porosas.
• Tras lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente.
• Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada.
  
  

Suelos, fregaderos, armarios, baldosas o fogones, así como la ropa, son parte importante de toda cocina. También juegan una parte importante en la seguridad alimentaria, ya que de su buen uso y limpieza, así como diseño y materiales, dependerá también una mayor inocuidad de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que pueden ser también fuente de contaminación. Los frascos donde se almacena el azúcar y la sal también pueden ser un punto de contaminación, de ahí la importancia de vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y, con ellos, crezcan patógenos.

Algunos de los principales patógenos que pueden encontrarse en las cocinas domésticas, los alimentos que más afectan y las medidas de prevención para evitarlos son:

Bacillus cereus: afecta sobre todo a platos cocinados y alimentos deshidratados como sopas o puré, pasta o arroz conservados a temperatura ambiente después de la cocción. Para evitar su presencia deben refrigerarse de forma rápida.

Campylobacter spp.: se encuentra en la carne de ave cruda, verduras y leche cruda. Deben cocinarse a temperaturas superiores a los 65ºC. Los platos y utensilios que se hayan usado para manipular estos alimentos deberán limpiarse antes de poner carne cocinada.

E. coli: presente en carne picada cruda, verduras curdas como espinacas o coles o agua contaminada. Los vegetales deben lavarse bien, y no debe consumirse leche cruda o carne cruda.

Listeria monocytogenes: los alimentos que más se contaminan son quesos, pescado ahumado, carnes y verduras crudas. Para evitarlo, es importante respetar la cadena del frío.

Salmonella: afecta a huevos, productos lácteos, carne y mariscos. Puede evitarse con una cocción adecuada y el almacenamiento adecuado de huevos.

Staphylococcus aureus: ensaladas, carne, jamón cocido, quesos? cuanto más se manipulan, mayor es el riesgo. Las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos es fundamental, así como respetar la cadena del frío y el enfriamiento rápido de los alimentos cocinados.

Vibrio parahaemolyticus: pescado y marisco crudos o poco cocinados. Para evitar la contaminación, debe respetarse la cadena del frío y consumirlos dentro de las dos horas después sacar de la nevera. 

Yersinia enterocolitica: leche cruda, verduras y carne de cerdo. Lavar de forma exhaustiva las verduras y cocinar bien la carne de cerdo.

• Por MARTA CHAVARRÍAS 29 de mayo de 2013
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• Tomado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/05/29/216835.php

La Temperatura de los Vinos

Aunque parezca un elemento secundario aquí en esta bella Ciudad Juárez, la temperatura ideal de los vinos a la hora de servirlos es algo totalmente fundamental y pasa a un aspecto totalmente primordial, cuando nos disponemos a catarlos o degustarlos la temperatura del vino incide en su aroma, su sabor y su tacto. Según el tipo de vino hemos de cuidar su temperatura de servicio, ya que su correcta aplicación desarrollará mejor los potenciales aromáticos, gustativos y táctiles de los mismos. En términos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites :

1.- El superior: marcado por la presión olfativa y el sabor ácido. A mayor temperatura los aromas se evaporan con mayor rapidez, tanto los recogidos por vía directa (nasales) como los absorbidos por vía indirecta (retronasales), ya que la temperatura del vino en el interior de la boca aumenta de 2 a 5º C en cinco segundos. También a mayor temperatura aumentan los sabores ácidos.
2.- El inferior: marcado por el gusto áspero de la materia polifenólica a baja temperatura. La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre el color y el aroma. Los polifenoles comunican ante todo astringencia y podemos decir que cuantos más polifenoles tenga un vino, más áspero será, aunque también depende del grado de polimerización, pues la mayor responsabilidad recae en los flavones (taninos y catiquinas), que en monómeros son suaves, pero que al subir el peso molecular se vuelven ásperos y al subir más, en el envejecimiento del vino, vuelven a ser más suaves.
Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo, saborear con mayor placer sus encantos. En este sentido a continuación les detallo una tabla de los vinos y sus temperaturas.

ALGUNAS RECOMENDACIONES
Ya vemos que el elemento térmico en los vinos, es algo muy importante, tanto en su conservación, como a la hora de servirlo. Sin ser exhaustivos, ni mucho menos petulante, sí es conveniente tener en cuenta algunas recomendaciones. En este sentido es importante tener presente la temperatura ambiente, sobre todo a la hora de tomar vinos tintos de crianza y reserva, en algunas ocasiones aún sigue siendo conveniente “chambrear” el vino, es decir ponerlo a la temperatura del lugar donde nos encontramos, siempre y cuando ésta no supere los 22º C. Pero considerando las temperaturas extremas de nuestra ciudad es necesario siempre tenerlos en refrigerador para vinos, conocido comúnmente como conservador de vinos.
Para enfriar los vinos, el método más aconsejable es sumergir la botella en hielo y agua, ya que ésta es un buen conductor del frío. No es muy recomendable el enfriamiento drástico de los vinos a través del congelador.
También es muy interesante tener en cuenta que si deseamos una cata algo más especializada que la degustación, la succión de aire, mientras bebemos, acelera la subida de la temperatura del vino en la boca, algo que como ya hemos visto incide en la apreciación de los aromas por vía retronasal.
Por último, es conveniente tener los accesorios necesarios para la medición de la temperatura de los vinos. Hoy en día existen diversos instrumentos, desde el termómetro tradicional adaptado para tomar la temperatura del vino en la botella o en la copa, hasta la tarjeta digital de temperatura (dotada de un sensor digital), pasando por la banda de toma de temperatura en la botella. Cualquiera de ellos es de utilidad.
Lo más importante es que a la hora de tomar un vino la temperatura de éste sea la ideal, para que la experiencia sea placentera, siempre he dicho que si algo es desagradable es tomar un vino que no esté a la temperatura adecuada, no basta que el vino sea bueno, caro, tinto, blanco, afrutado, etc., lo importante es tomarlo bien. ¡Salud!

Por: Sommelier Homero Martínez 

Tomado de: http://www.nortedigital.mx/44419/la_temperatura_de_los_vinos/

Helados caseros de frutas: cuatro ideas deliciosas

Los helados caseros son una excelente manera de aprovechar la fruta y sus nutrientes de forma muy sencilla y económica

La primavera y el verano llenan de color y variedad a las fruterías. Cerezas, melocotones, sandías, melones o mangos son algunas de las variedades que podemos encontrar en esta época del año. Todas están en su máximo esplendor y resultan muy apetecibles, tanto que a veces es complicado elegir. Regresamos a casa con muchas piezas de fruta y, después, nos cuesta evitar que se echen a perder. Los helados, el postre estrella del verano, son una estupenda manera de aprovechar las frutas y sus nutrientes. A continuación se reseñan cuatro opciones deliciosas y prácticas para hacer helados caseros de frutas, con diferentes texturas, sabores, y más o menos calorías según los ingredientes que se añadan.

1. Helados de agua o sorbete. En general, los helados de frutas se elaboran con frutas acuosas y su zumo, y la manera más fácil es presentarlas en forma de granizados, de sorbetes, o los clásicos polos. Estos helados se elaboran con zumos o pulpa de frutas naturales, más un almíbar si hiciese falta ante la falta de dulzor de la fruta. Los granizados se realizan con frutas muy acuosas (como sandía, piña, melón, naranja, mandarina o limón) u otras más exóticas, como mango o maracuyá.
   Para ello tan solo debemos hacer zumo de la fruta deseada -naranja, limón, etc- o licuar una sandía (ideal para preparar un granizado). También podemos mezclar sabores de frutas que combinan de maravilla, como los melocotones con frambuesas o con kiwi. Una vez licuadas, las colamos para que el zumo quede limpio de restos de fruta e introducimos en una sorbetera o en unos moldes de helados con un palito en el interior. Congelamos durante unas cuatro horas -o hasta que se solidifique- y ya tendremos un exquisito polo o helado de hielo natural.
   Si queremos un granizado rápido mezclamos unos hielos con zumo de fruta en un robot de cocina. El conjunto, triturado, se transforma en un crujiente helado al que podemos agregar un poquito de sabor con unas notas de licor al final.
   
   
2. 
   Helado de crema y leche. Para los gustos más cremosos, lo más fácil es mezclar un yogur con unos trocitos de frutas (cerezas, manzana o fresas) en proporción de igualdad de peso, hasta formar un conjunto homogéneo. Se introduce la mezcla en un molde, de preferencia individual, para su mejor congelación y posterior presentación.
   También podemos mezclar la fruta con leche y, para darle mayor consistencia, agregar una yema de huevo cruda, triturada y, si hiciese falta, edulcorada con un poco de azúcar o de miel. Una vez que la mezcla quede uniforme, congelamos (ya sea en una heladera o, de un modo más casero, en un molde al que de vez en cuando removeremos en su interior para que la mezcla quede cremosa mientras se congela).
   Si vamos hacer un mix de fruta con lácteo podemos probar diferentes variantes, tanto del tipo de leche a utilizar (entera, desnatada, condensada, concentrada, evaporada, en polvo...), como de los yogures (enteros, desnatados, de soja) o las frutas elegidas. Eso sí: siempre hay que hervir antes la leche que vayamos a utilizar. En este proceso, podemos añadir algún aroma, como vainilla, canela o piel de limón. Si la leche es en polvo, habrá que rehidratarla. También se puede mezclar con el azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado.
   
   
3. 
   Bavaroisse. Se hace con gelatina, huevo, zumo de frutas y nata semi montada. También se pueden añadir purés de frutas y licores (y en algunos casos, sustituir los zumos de frutas por crema inglesa).
   Las gelatinas se rehidratan y se disuelven en caliente. Dejamos enfriar un poco para que coja consistencia, añadimos el zumo y, por último, mezclamos con la nata semi montada. Para desmoldarlo, una vez que ha cuajado en la cámara, sumergimos (solo el recipiente) en un poco de agua caliente. Otra opción es untar el molde de aceite y espolvorear con azúcar glasé antes de verter en él la mezcla y enfriarla. El bavaroisse es el típico helado un tanto gelatinoso de uvas, manzana y pera, o de fresas, piña y naranja.
   
   
4. 
   Biscuit glacé o helado. Es un batido de yemas con un aroma, al que le añadimos poco a poco un almíbar. Cuando el conjunto esté bien emulsionado, agregamos nata semi montada (en algunos casos se pueden añadir claras a punto de nieve, distintos licores y aromas). Una vez elaborada la mezcla, se vierte en moldes y se mete en el congelador. Se utiliza para frutas como plátano, frambuesas, manzana o mezclando frutas con otros elementos de sabor más intenso, como por frutas rojas con queso crema (que sustituiría a la nata semi montada).
   
   
   • Por PEIO GARTZIA
    
   • 27 de junio de 2013
   • Tomado de: 
   http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/06/27/217109.php

Frutas y verduras, qué nos dicen sus colores?

El color de los vegetales puede influir en nuestra salud a distintos niveles, desde la protección cardiovascular, hasta la nutrición de la piel o la relajación muscular

Colores en el plato: cuáles y por qué

Un estudio dirigido por investigadores holandeses de la División de Nutrición Humana de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) ha comprobado el efecto preventivo y protector para la salud vascular de los vegetales según su color. En dicho estudio prospectivo, de 10 años de duración, participaron 20.000 hombres y mujeres de entre 20 y 65 años y libres de enfermedades cardiovasculares al inicio de la investigación. El trabajo sigue el criterio de una de las investigaciones más relevantes en relación al valor cromático de los alimentos, la llevada a cabo por Pennington y Fisher. Un trabajo que busca asociar a esta clasificación por colores un beneficio fisiológico añadido al que ya proporcionan las frutas o las hortalizas en general como grupo de alimentos por su valor nutricional. Los autores del estudio catalogaron los vegetales en cuatro grupos cromáticos: verde, rojo-anaranjado, morado-azulado y blanco, e identificaron en cada caso sustancias con efectos funcionales relevantes en la salud.

• Vegetales verdes: magnesio y relajación muscular. Las verduras verdes como espinacas, brócoli, coles de Bruselas, lechugas (las de hoja más oscura), guisantes o judías son, en comparación con el resto, las más ricas en ciertos nutrientes como el magnesio. Una deficiencia del consumo de estos alimentos junto con el seguimiento de una dieta basada en alimentos refinados y un frecuente consumo de azúcares puede conducir a déficit de dicho mineral. El magnesio participa en el proceso de relajación muscular, de ahí que las consecuencias físicas de su deficiencia se manifiesten con sensación de cansancio sin una causa aparente que lo justifique, tensión muscular y calambres.

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• Naranja-amarillo intenso: antioxidantes que nutren y protegen la piel. Los carotenoides -tales como betacaroteno, astaxantina, licopeno y retinolson- son derivados de la vitamina A. Estos compuestos son muy efectivos como antioxidantes y se ha documentado que contienen propiedades fotoprotectoras al contrarrestar las alteraciones inducidas por los rayos UVA. Esto se traduce en capacidad para reducir o minimizar la flacidez de la piel y las arrugas. Las zanahorias, la calabaza, el boniato, el mango y la papaya son los vegetales con mayor concentración de dichos compuestos. Le siguen en importancia otras frutas y hortalizas como los cítricos (pomelo, naranja y mandarina), el melocotón y el albaricoque.

• De color blanco: protección vascular. Los autores de la mencionada investigación holandesa comprobaron cómo un mayor consumo de frutas de carne blanca como las peras y las manzanas (las más consumidas por los participantes), se asoció a una mayor reducción del riesgo de accidente cerebrovascular o ictus. En este grupo cromático, además de frutas como las manzanas y las peras, se incluye el plátano y hortalizas y verduras como ajos, puerros, cebollas, endibias, pepino, setas y coliflor.

• Rojo-morado: salud cardiovascular. Los flavonoides son los pigmentos colorantes más sobresalientes en las frutas y hortalizas de color rojo intenso y/o morado. A estos compuestos antioxidantes se suma otro con idéntico efecto y de presencia indiscutible en este grupo cromático de alimentos: el licopeno, de color rojo intenso, abundante en el tomate. A estas sustancias se les atribuyen propiedades preventivas en la salud cardiaca y coronaria, como la mejora del perfil de riesgo cardiovascular, tal y como queda recogido en la revisión de estudios epidemiológicos y clínicos realizada por el Departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad Estatal de Oklahoma (EE.UU). En la misma línea de destacar las propiedades cardiosaludables se perfila el ensayo dirigido por Cassidy y colaboradores, en el que comprobaron que la ingesta habitual de alimentos ricos en antocianinas y otros flavonoides contribuía a la prevención de la hipertensión por sus propiedades vasodilatadores.También hay evidencia de que los carotenoides, pigmentos abundantes en este tipo de alimentos colorados, protegen la piel contra las quemaduras solares y aumentan la defensa contra la luz ultravioleta. Para lograr estos efectos saludables se aconseja la presencia diaria de alimentos coloridos como cerezas, uvas, fresas, bayas (frambuesas, moras, arándanos...), sandía. Entre las hortalizas se incluyen la remolacha roja, la col lombarda, el pimiento rojo (también el pimentón, un potente condimento antioxidante) y el tomate en todas sus presentaciones (al natural, en zumo y en salsa).

Un menú colorido y saludable

• Desayuno. Té verde. Tostada de pan de cuatro cereales con aceite de oliva virgen extra. Zumo de limón, fresas y naranja (sin azúcar).

• Media mañana. Pan de cereales untado con tomate y queso, o láminas de tofu a las finas hierbas.

• Comida. Brócoli salteado con zanahoria. Lasaña de salmón y gambas. Infusión de frutos del bosque.

• Merienda. Tortas de arroz untadas con compota de manzana y ciruelas pasas.

• Cena. Ensalada de pasta (o arroz integral) colorida. Tortilla de boniato y cebolla. Puñado de frutos secos.

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Tomado de: http://revista.consumer.es/web/es/20130701/alimentacion/77330.php

Beber Más Agua Ayuda a Adelgazar Más?

En uno de esos estudios, en los que los participantes debían beber agua antes de las comidas, esa intervención reforzaba la pérdida de peso, explicó Brenda Davy, profesora de la Universidad Tecnológica de Virginia y autora principal de varios estudios revisados.

Aun así, los investigadores dicen que todavía no existe evidencia suficiente como para asegurar que beber más agua ayuda a adelgazar.

Rebecca Muckelbauer, de la Universidad Charité en Berlín, Alemania, y que dirigió la revisión, comentó que, como investigadora especializada en nutrición, los pacientes le preguntan sobre si deberían beber agua para adelgazar y que ella desconocía la respuesta.

Por eso, con su equipo decidió examinar todos los estudios publicados. Sólo 11 reunían sus criterios de selección.

Tres estudios habían demostrado que el consumo de agua potenciaba el adelgazamiento. Un estudio del equipo de Davy demostró que los adultos de mediana edad y mayores que ingerían dos tazas antes de una comida adelgazaban unos 2 kilogramos (kg)más que los que no bebían agua extra.

Otro estudio halló que las mujeres que empezaron a beber más agua mientras hacían dieta adelgazaron más que quienes consumían menos de un litro por día.

Se desconoce cuál sería la explicación. Una posibilidad, para Davy, es que el agua enmascararía el hambre. Eso habría ayudado a los participantes a consumir menos calorías.

Muckelbauer coincidió en que la saciedad sería la explicación más probable, aunque también podría atribuirse a lo que se conoce como termogénesis inducida por el agua. La teoría indica que “beber agua permite quemar más calorías. Tiene un efecto consumidor de energía.

El Instituto de Medicina de Estados Unidos recomienda que los adultos consuman entre 2,7 litros (mujeres) y 3,7 litros (hombres) de líquido por día, una cantidad que incluye los alimentos, el agua y otras bebidas.

Con todo, mientras estudios experimentales sugieren que beber agua facilita el adelgazamiento, el equipo de Muckelbauer observó que algunos ensayos habían hallado que los adultos con sobrepeso y obesidad bebían más agua que las personas con peso normal y que otros no habían identificado esa relación, según publican los autores en American Journal of Clinical Nutrition.

Fuente:
The American Journal of Clinical Nutrition
Junio 26 del 2013

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2013/07/09/beber-mas-agua-ayuda-a-adelgazar-mas/

El hotel Ritz-Carlton de Abu Dabhi ofrece cócteles a base de leche de camello

Europa Press. 9-07-13 - Los huéspedes del hotel Ritz-Carlton de Abu Dabhi podrán probar a partir de ahora unos cócteles realizados a base de un ingrediente algo singular: leche de camello casera.

Las nuevas bebidas han sido creadas expresamente para un día como hoy, en el que da comienzo el mes sagrado del Ramadán, según ha indicado el barman del hotel Mohammad Daoud, por lo que será ofrecida desde las 21 hasta las 2 horas.

El alto nivel de proteínas y otros nutrientes, hacen de la leche de camello “una excelente bebida para consumir durante ‘Sohour’, la comida tomada antes del amanecer por los musulmanes, como parte del ayuno” durante esta tradición sagrada, explicó Daoud, por lo que será ofrecida desde las 21 hasta las 2 horas como parte de un menú a la carta.

Los diferentes cócteles fusionan el sabor de Oriente con otros más conocidos como la fresa o la menta, creando mezclas únicas que se adapten a los diferentes gustos de los consumidores.

No obstante, una vez pasado el Ramadán, se seguirá ofreciendo este ingrediente en el restaurante arábigo que alberga el hotel, ‘Mijana’, ya que los “clientes, tanto regionales como internacionales, siempre están en busca de nuevas experiencias”, según afirmó el manager del restaurante, Hasan Al Masri.

Al igual que si se tratara de un vino, los clientes podrán ser aconsejados por el ‘barman’ sobre el sabor de leche que combine mejor con los platos.

FUENTE DE SALUD

Ligeramente más salada que la leche de vaca, la leche de camello contiene el triple de vitamina C y es rica en hierro, ácidos grasos insaturados y vitamina B, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Por todo ello, es utilizada con fines médicos para tratar la diabetes o ayudar a la recuperación del enfermo en países como Rusia, Kazajstán y la India, mientras que en África es recomendada para pacientes con SIDA.

Este tipo de leche es consumida, cada vez más a nivel mundial, aumentando la demanda de productos diversificados a base de este ingrediente, tanto comestibles como productos para el cuidado de la piel.

Fuente: Europa Press. 9-07-13

Tomado de: http://fepale.org/infoleche/2013/07/09/el-hotel-ritz-carlton-de-abu-dabhi-ofrece-cocteles-a-base-de-leche-de-camello/

Conservar los distintos tipos y partes de la carne

Mantener una buena temperatura de refrigeración en el centro es fundamental para asegurar una correcta conservación de la carne, sea del tipo y la parte que sea

Lomo o chuletones de vacuno; panceta, costillar o solomillo de cerdo, así como hamburguesas son algunas de las principales partes y elaboraciones que se consumen de lacarne. Este alimento crudo es uno de los que requiere controles más exhaustivos para evitar que se contaminen. En el hogar, es importante asegurar que siempre estárefrigerada (por debajo de los 4ºC), que se cocina de forma adecuada y se desinfectan todas las superficies después de que hayan estado en contacto con el producto crudo. El artículo explica cómo conservar las principales distintas partes de los tipos de carne más consumidos.

La carne es un alimento rico en proteínas y con un contenido en agua importante, por tanto, susceptible a la contaminación bacteriana. Por este motivo, es importante que la conservación en casa no supere los límites de temperatura y tiempo para evitar toxiinfecciones alimentarias. Tanto si se congela durante largo tiempo como si se tiene previsto cocinarla de manera inmediata, debe protegerse del contacto del aire, envuelta en plástico para evitar posibles contaminaciones y para mantener su calidad culinaria.

Conservar distintas partes de vacuno

Los despojos como los callos o los sesos suelen alterarse antes que las masas musculares, por lo que es conveniente mantenerlos siempre en el frigorífico. La carne picada, en preparaciones como las hamburguesas, requiere estrictas medidas de manipulación y conservación porque se trata de formas de alto riesgo microbiológico.La carne de vacuno fresca tiene una vida útil muy corta. Aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. El tiempo máximo de conservación dependerá de la calidad de la carne en origen. Cuanto mayor sea la contaminación en origen de la carne, menos tiempo durará. La carne, sea cual sea la pieza, debe protegerse del contacto con el aire, envolverse en una lámina de plástico, por ejemplo, evitando que se formen bolsas de aire o huecos.

Estas condiciones de conservación sirven para:

• Solomillo. Pieza de elevada categoría. Se sitúa en la cara interior de las costillas. Se sirve en filetes.
• Lomo. El lomo bajo (entrecots o chuletas) es el más cercano a la pata trasera y corresponde a las costillas bajas y el lomo alto (carré) es el más próximo al pescuezo y corresponde las costillas largas.
• Tapa. Pieza de mayor tamaño de la pierna, situada en la parte interna de la pierna.
• Babilla, tetilla o babada. Situada en la parte delantera de la pierna, es muy tierna, y se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas.
• Cadera o rabadilla. Tierna y jugosa, se sitúa en la parte más alta de la pata trasera.
• Contra. De forma rectangular, está entre la culata y el redondo. Es una carne seca y dura.
• Redondo. Es una de las partes más aprovechables, no tiene nervios. Situada en la parte externa de la pierna, al lado de la contra.
• Tapilla. Pieza pequeña, más tierna en la punta y dura en la parte más ancha.
• Culata de contra. De forma ovalada similar a la babilla, más pequeña. Tiene bastantes tendones y nervios internos.
• Rabillo de cadera. Situada entre la babilla y la cadera, es la pieza más pequeña de la pierna trasera. Se usa sobre todo para elaborar carne picada.
• Zancarrón o jarrete. En la parte más baja de la pierna, es muy gelatinosa.

Conservar las partes de la carne de pollo

Las aves comercializadas para cocinar suelen estar evisceradas, se pueden adquirir limpias. Si se adquieren piezas sueltas (pechugas, alas, muslos y vísceras o menudillos), debe tenerse en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo debe tener las patas de color amarillo claro, con escamas pequeñas, la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. El cuello debe ser fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.

La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son síntomas de que la carne no es muy fresca. En el hogar, deben seguirse los siguientes pasos:

• Retirar el plástico con el que se envuelven.
• El pollo sin eviscerar suele mantenerse durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado, aguanta en refrigeración tres o cuatro días y, congelado, hasta seis meses.
• El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
• Cuando el pollo tiene mal olor, se debe al crecimiento en su superficie de un grupo de bacterias, en la mayoría de los casos Pseudomonas, que producen sustancias malolientes que generan las proteínas del músculo del pollo. Si el mal olor lo detecta el olfato, significa que la carne está muy contaminada.

A pesar del riesgo de contaminación, el pollo no es una de las carnes más implicadas en brotes alimentarios. Esto se debe, en la mayoría de los casos, a que se trata de una de las carnes que menos cruda suele consumirse, de manera que la cocción se convierte en un eficaz sistema de prevención.

Medidas de conservación para la carne de cerdo

En las piezas enteras de la carne de cerdo la superficie que entra en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y, por tanto, la conservación es más fácil. La canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera varios días. En el caso de la carne picada, debe consumirse de forma rápida ya que se deteriora con facilidad.

La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorífico un máximo de entre tres y cinco días. Su calidad depende de aspectos como el color, sabor y textura, que están relacionados con la parte del animal, el sexo o la edad.Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y alto valor biológico y menos grasa. La parte delantera suele considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el colágeno y, por tanto, es más gelatinosa. Las principales partes de la carne de cerdo son:

• Cabeza o careta, que suele utilizarse deshuesada.
• El pecho se usa sobre todo para elaborar patés o salchichas.
• El lomo o carré puede servirse fresco, adobado o seco y suele preparase en forma de chuletas.
• Solomillo.
• Paletilla salada y curada, puede usarse en productos de charcutería.
• Brazuelo.
• Costillar.
• Panceta. Suele elaborarse bacón, salado, cocido y ahumado. Debe tenerse en cuenta que el ahumado, además de aportar sabor, actúa también como conservante.
• Jamón. Puede encontrarse fresco, salado y curado o cocido en forma de fiambre. La salazón se usa como método de conservación y para aportar al alimento un agradable sabor.
• Patas. Frescas, saladas y adobadas.
• Espinazo y rabo.
  
  

  LA CONGELACIÓN DE LA CARNE

  La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad.

  Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo de carne:

  • Carne picada: dos meses
  • Despojos, callos: tres meses
  • Cerdo: seis meses
  • Cordero: ocho meses
  • Pollos, caza: diez meses
  • Vacuno: doce meses
  
  
  • Por MARTA CHAVARRÍAS
   
  • 10 de julio de 2013

Tomado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/07/10/217228.php