Higiene, diseño y seguridad aliment

Un diseño higiénico de las instalaciones de la industria alimentaria es fundamental para evitar problemas de contaminación. 

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El diseño de los equipos de las industrias alimentarias tiene un fuerte impacto en la disminución de los riesgos de contaminación. Uno de los principales objetivos es que puedan limpiarse de forma eficaz para evitar que los patógenos sobrevivan en grietas y zonas muertas, como ocurrió en 2005 en nuestro país con un brote deSalmonella detectado en pollos. En aquel caso, la fuente de infección se localizó en un tubo ciego por donde pasaba la salsa con la que se preparaba el pollo. Este suceso corroboró que un mal diseño de los equipos y sus componentes puede convertirse en un riesgo.

El diseño higiénico de los equipos donde se procesan alimentos debe basarse en aspectos de ingeniería mecánica o microbiológica. El objetivo es detectar con facilidad posibles puntos débiles, como lugares donde puedan acumularse residuos o donde los microbios puedan crecer durante el proceso de producción.

Cómo deben ser las instalaciones de una industria alimentaria

Las exigencias de higiene dependerán del tipo de alimento que se manipule. Si se trata de un producto seco, las condiciones serán menos estrictas que en alimentos húmedos y en casos de productos destinados a grupos de consumidores de riesgo. Un diseño eficaz de las instalaciones debe facilitar la limpieza para disminuir elriesgo biológico (patógenos), físico y químico.

Un buen diseño es aquel que no tiene esquinas ni ángulos de difícil acceso en los que se puedan acumular restos

Las superficies se dividen entre las que entran en contacto directo con los alimentos y las que sirven para productos no alimenticios (estas superficies se han visto implicadas en algunos casos de contaminación). Todas las superficies que sí entran en contacto directo con los alimentos deben ser resistentes a la corrosión y a los materiales que se emplean para limpiar, deben ser lisas e impermeables, no tóxicas ni absorbentes. Además del acero inoxidable, muy eficaz en estos casos, también ha habido un aumento de materiales no metálicos, como plástico, goma o cerámica. Para que puedan usarse, antes se tiene que verificar que son seguros y no tóxicos.

En cuanto a su diseño, deben fabricarse en ángulos, de manera que no queden esquinas con puntos de difícil acceso o espacios muertos. Estos espacios pueden quedar cuando se emplean tubos de conexión en un tanque o para conectar equipos auxiliares (termómetros o manómetros). Para evitar un espacio muerto, la longitud de la tubería de conexión no puede exceder de su diámetro. Uno de los errores que más se cometen es el uso de soldaduras inadecuadas. Una de las condiciones es que la instalación permita un acceso de 360 ºC para poder limpiar bien. Las patas deben estar diseñadas y construidas de manera que no tengan zonas huecas o roscas difíciles de limpiar.

APPCC, otro sistema preventivo

La implantación de sistemas como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) es uno de los más generalizados en el control de alimentos de todas las empresas, de las más grandes a las más pequeñas. Se trata de un sistema de autocontrol que intenta anticiparse al peligro antes de que aparezca. Para ello, se identifican los puntos más débiles en el proceso de producción para fortalecerlos y garantizar la calidad de los productos. En el caso de que se detecte algún riesgo, esta herramienta permite aislar el momento de todo el proceso en el que se han podido alterar las normas de higiene.

A pesar de que cada sector requiere unos puntos específicos adecuados a cada una de las prácticas de producción, hay establecidas unas acciones de autocontrol más generalizadas, como el control del agua; un plan de limpieza y desinfección; control de plagas; formación de las personas que manipulan los alimentos; plan de trazabilidad; o control de temperatura. Este sistema, reconocido internacionalmente, es una herramienta indispensable para el control de los riesgos que pueden aparecer a lo largo de la cadena alimentaria.

Los principios del APPCC que establecen la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) son siete:

• 1. Realizar un análisis de peligros.
• 2. Determinar los puntos críticos de control.
• 3. Establecer límites críticos.
• 4. Fijar un sistema de vigilancia.
• 5. Poner medidas correctoras.
• 6. Establecer procedimientos de verificación.
• 7. Crear un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.

Por MARTA CHAVARRÍAS

 

11 de febrero de 2015

Tomado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2015/02/11/221426.php

Cómo elaborar jabón líquido artesanal

La fabricación artesanal de jabón líquido se realiza a partir de los restos de pastillas de jabón, agua destilada y glicerina pura.

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Al igual que ocurre con las pastillas de jabón, la elaboración casera de un limpiador líquido es una práctica sencilla, sostenible y económica, ya que se fabrica a partir de restos de jabón sólido o de grasas animales y vegetales. Otro ingrediente muy habitual es la sosa cáustica, la cual, no obstante, debe usarse con mucha precaución. A continuación se explica cómo fabricar jabón líquido, tanto para uso personal como para emplear en la lavadora con la colada.

Elaborar jabón líquido para aseo personal

Una forma ecológica y económica de elaborar jabón líquido consiste en aprovechar los restos de las pastillas de jabón de tocador. Para ello, solo se necesita un litro de agua destilada, una taza de restos de jabón y una cucharada de glicerina pura. A estos ingredientes básicos se pueden añadir unas gotas de aceite aromático, colorante o un aditivo espumoso.

El primer paso es verter el agua en un recipiente de barro o cristal (se deben evitar los recipientes metálicos) y se coloca el mismo sobre una cazuela con agua. A continuación, se añaden los restos de jabón troceados o rallados y se pone al baño María.

Es posible añadir al jabón unas gotas de aceite aromático, colorante o un aditivo espumoso

Esta mezcla se remueve de forma constante con un palo o una cuchara de madera, para que el jabón se diluya y quede una masa homogénea. Una vez disuelto, se retira el recipiente del fuego y se añaden la glicerina y el colorante o tintura elegido. Tras mezclar bien con el resto de ingredientes, se añade el aceite aromático. Se mezcla de nuevo y se deja enfriar.

Para su envasado y conservación, la mejor opción es utilizar una botella con dosificador, que facilite su posterior uso. Es conveniente colocar una etiqueta en el envase e indicar en ella el tipo de producto y su fecha de elaboración y caducidad, que en general es de seis meses.

Jabón líquido para la lavadora

La elaboración casera de jabón no se limita a los limpiadores líquidos o en pastilla para aseo personal. También es posible fabricar de forma artesana y ecológica un detergente líquido para lavar la ropa. Los ingredientes son los siguientes: un litro de lavavajillas concentrado, otro litro de aceite de cocina usado, una pequeña dosis de suavizante, 250 gramos de sosa cáustica y unos 14 litros de agua.

Al elaborar jabón para lavadora, conviene trabajar en una estancia ventilada y usar guantes y gafas protectoras

Tras verter 10 litros de agua en un cubo o recipiente (tampoco en este caso debe ser metálico) de unos 25 litros de capacidad, se añade y diluye la sosa cáustica con mucha precaución. Es importante respetar este orden, primero el agua y después la sosa, porque de lo contrario se podría dar una reacción exotérmica no controlada, similar a una pequeña explosión. Además, conviene trabajar en una estancia ventilada y usar guantes y gafas protectoras, ya que al mezclarse con agua, este hidróxido de sodio desprende una gran cantidad de calor (cerca de 80 ºC), lo cual puede provocar quemaduras y lesiones en ojos y la piel.

A continuación, se añade poco a poco el aceite usado y se remueve la mezcla con una cuchara o un palo de madera, hasta que el resultado sea una pasta homogénea de color blanquecino. Se añade el suavizante, se mezclan todos los ingredientes y se remueven con la cuchara de madera y se deja reposar un día. Transcurrido este tiempo, se agregan a la mezcla 2 litros de agua templada y, tras remover bien, se deja reposar otras 24 horas. Por último, se vierten otros 2 litros de agua templada, se mezcla bien el producto y se deja reposar durante tres o cuatro semanas. De este modo, se produce la reacción química necesaria entre la sosa y la grasa.

Tomado de: http://www.consumer.es/web/es/bricolaje/pintura_y_decoracion/2014/03/29/219580.php

Yogur, un incondicional en la nevera

De diferentes sabores, formatos y precios, este producto aporta proteínas de calidad y notables cantidades de calcio. Su consumo ha aumentado mucho en los últimos años. Hoy, de media, un adulto toma 53 gramos al día y un niño, 120 gramos

No está del todo claro cuándo y dónde se originó el yogur, pero sí parece consensuado cómo apareció en nuestras vidas. El "cuándo" puede remontarse a miles de años, en alguna de las muchas ocasiones en las que los nómadas transportaban la leche fresca. Lo hacían en sacos elaborados con piel de cabra y el calor, junto con las bacterias presentes en dichos sacos, fermentaron la leche y la convirtieron en yogur.

En cuanto al "dónde", algunos historiadores sitúan su origen en los Balcanes (en Bulgaria o en Asia Central), mientras que otros muchos apuntan a Turquía. Una pista importante para dar crédito a esta última hipótesis es que el nombre "yogur" proviene del término turco "jugurt", relacionado a su vez con "yogmak", un verbo ya obsoleto en dicho idioma, pero que se traduciría como "cuajar" o "coagular".

Lo que sí se sabe es que la técnica de la fermentación, como la que produce el yogur, fue una de las primeras estrategias utilizadas por los humanos para preservar los alimentos en buen estado durante mucho tiempo. Conservar los nutrientes de la leche, como lo hace el yogur (u otros derivados lácteos), ha sido muy importante en la historia de la nutrición humana.

Ahora bien, en la actualidad, el yogur es un incondicional de nuestras neveras. Para explicar esta evolución, hay que remontarse a los escritos más antiguos, que atribuyen esta tarea al escritor, naturalista y militar Plinio el Viejo (nacido en el año 23 de nuestra era). Plinio escribió que ciertos "pueblos bárbaros" sabían cómo "espesar la leche en una sustancia con una acidez agradable". Un siglo después, el médico Galeno de Pérgamo (nacido en Grecia en el año 130) atribuyó efectos beneficiosos al yogur para los problemas de estómago. No obstante, no fue hasta comienzos del siglo XX cuando este alimento empieza a formar parte habitual de la alimentación de la población. Lo hizo, en gran medida, gracias a Isaac Carasso, el primer empresario que comercializó el yogur en 1919. Carasso fundó un pequeño negocio de yogures en Barcelona y denominó a su empresa Danone, en honor a uno de sus hijos, llamado Daniel (aunque el apelativo familiar que recibía el niño era "Danón"). La marca se expandió a Estados Unidos bajo la denominación (todavía vigente) "Dannon". El éxito de la iniciativa de Carasso está fuera de duda. Hoy, hay muchas más marcas comerciales de yogur en el mundo, eso por no hablar de las numerosas variedades que se encuentran en el mercado. Tantas que, en ocasiones, es difícil encontrar en un supermercado un yogur natural.

En el mundo

El yogur se ha elaborado de forma tradicional a partir de la leche de vaca, oveja o cabra. El "kéfir", elaborado con leche de vaca, es conocido como "yogur búlgaro" y sus orígenes se sitúan en la zona del Cáucaso. El "koumis", por su parte, nacido en Asia central, también se elabora con leche de vaca, aunque puede usarse leche de yegua. En los países anglosajones, el "buttermilk" (suero de mantequilla o mazada) siempre se elabora con leche de vaca. Existen muchos otros lácteos fermentados en el mundo, como el "tarho", en Hungría, el "biokys" en República Checa o el "dadhi" en India. Cada uno de ellos cuenta con distintas cepas de microorganismos que le otorgan unas características particulares de aroma, textura, acidez y, desde luego, sabor.

Un gran surtido

El tradicional yogur natural ha dado paso a una larga lista de productos fermentados. Primero, nació el yogur azucarado y le siguió el yogur con sabor a frutas o con trocitos de frutas (ambos azucarados). Más tarde, aparecieron el yogur desnatado y el yogur con edulcorantes acalóricos. Cuando parecía que el surtido de yogures ya había tocado techo, nacieron los yogures líquidos, los yogures "bífidus", con L-Casei, con fibra dietética o con esteroles vegetales (sustancias que pueden disminuir las cifras de colesterol). No existen pruebas científicas sólidas, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, que hagan pensar que distintas cepas de microorganismos ("bífidus", "L-Casei", etc.) ejerzan claros beneficios sobre la salud. Por su parte, los yogures con esteroles o estanoles vegetales (fitoesteroles o fitoestanoles) sí pueden disminuir las cifras de colesterol entre el 7% y el 11,3% en personas con hipercolesterolemia, tras 2 o 3 semanas. Aun así, conviene que el consumo de estos productos se haga con asesoramiento dietético o médico y no hay que olvidar que tomar más cantidad no logrará una mayor reducción.

Tomado de: http://revista.consumer.es/web/es/20150201/alimentacion/78083.php

Consumo Moderado de Cerveza Podría Proteger la Salud Cardiovascular de las Mujeres

Un consumo moderado de cerveza podría ser beneficiosa a nivel cardiovascular y aportar beneficios a la mujer en diferentes etapas de su vida. Así lo recogen las últimas investigaciones científicas nacionales e internacionales, que también apuntan a que el consumo moderado de esta bebida ayuda a la rehidratación tras la práctica deportiva.

La investigación revela  la relación entre el consumo de cerveza y la salud cardiovascular y concluye que los compuestos fenólicos de la cerveza podrían regular el metabolismo del azúcar y reducir la inflamación relacionada con la arterioesclerosis en sujetos con alto riesgo cardiovascular.

EN LA SALUD DE LA MUJER

Por otra parte, Tirso Pérez ha abordado los beneficios de la cerveza en la salud de las mujeres. Según ha asegurado, esta bebida “posee acción antioxidante, antiinflamatorio, actividad estrogénica y acción antiviral, lo que hace que pueda ser beneficiosa para la salud de las mujeres en todas las etapas de su vida”.

En concreto, durante el embarazo, el consumo de cerveza sin alcohol puede ser una fuente aprovechable de ácido fólico, necesario para el buen desarrollo del tubo neural del feto. También, durante el periodo de lactancia puede mejorar la capacidad antioxidante de la leche materna y, por tanto, puede defender al bebe de la agresión oxidativa.

Igualmente, en el resto de la vida de la mujer, la cerveza puede aportar otros beneficios, pudiendo reducir los riesgos de desarrollar ciertas enfermedades por los antioxidantes naturales que contiene.

REHIDRATA EN EL DEPORTE

Según recoge una investigación, el consumo moderado de cerveza permite una adecuada rehidratación tras la práctica deportiva. Mientras, otras investigaciones apuntan a que esta bebida parece tener efectos beneficiosos en los huesos.

Fuente:
Europa Press
Febrero 19, 2014

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2014/02/20/consumo-moderado-de-cerveza-podria-proteger-la-salud-cardiovascular-de-las-mujeres/ 

Tecnologías Alimentarias para Combatir Patógenos

Las técnicas que intentan ganar esta pelea requieren de profesionales de la alimentación a lo largo de la cadena de suministro que intenten novedosas tecnologías de patógenos. El ozono, por ejemplo, se puede utilizar para destruir las bacterias y los virus, aunque tiene sus desventajas. Por un lado, el gas tiene un tiempo de vida útil relativamente corto, después de 20 a 30 minutos, el ozono se deteriora y vuelve a ser oxígeno.

Adicionalmente, el espacio dedicado al almacenamiento de productos químicos se ve reducida ya que el oxígeno se considera seguro para los seres humanos y los animales.

No obstante, el procesamiento a alta presión y otras tecnologías alimentarias emergentes se enfrentan a un cierto grado de resistencia, siendo el escepticismo una reacción común a las ideas emergentes, agregó Baroudi. A principios del siglo 20, la pasteurización de la leche se enfrentaba a la misma resistencia. Ahora, casi nadie en los EE.UU. podría considerar la compra y consumo de leche no pasteurizada.

Christopher Doona, químico investigador de alto nivel del Ejército de EE.UU., compartió algunas de las innovaciones de proceso y de seguridad alimentaria dada la necesidad de cumplir con las duras condiciones de la vida militar. Con frecuencia, las comidas militares están diseñadas para nutrir con seguridad a los soldados, después de estar almacenadas durante años. Las comidas listas para el consumo (MRE, meals ready to eat) entregadas a los soldados en condiciones de batalla vienen con platos, bebidas, condimentos y un elemento para calentar que, al añadirse el agua, cocina los alimentos en cuestión de minutos.

Además, los astronautas frecuentemente comen carnes irradiadas para un almacenamiento de largo plazo, los pilotos comen alimentos en puré que se pueden consumir a través de tubos mientras usan cascos y los soldados en la marcha con frecuencia llevan alimentos deshidratados y livianos que ocupan menos espacio.

Sin embargo, los productores deben estar conscientes que no todos los métodos ofrecerán los mismos resultados y funcionamiento para cada producto alimenticio.

Fuente:
Foodqualitynews.com
Abril 11, 2014

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2014/04/14/tecnologias-alimentarias-para-combatir-patogenos/ 

Beneficios de Beber Tres Tazas de Té al Día

Un nuevo estudio muestra que beber ya sea té negro o té verde con regularidad puede reducir el riesgo de problemas cardiacos en un 11 por ciento.

El consumo de dichas bebidas reduce la acumulación de placa -la peligrosa combinación de grasa y colesterol- en las arterias.

El estudio realizado por investigadores en la Universidad de Australia Occidental señala que los beneficios del té se deben en gran parte a su contenido de flavonoides, ingredientes antioxidantes que contrarrestan las enfermedades cardiovasculares.

Una taza de té proporciona entre 150 y 200 miligramos de flavonoides.En términos de antioxidantes, dos tazas de té equivalen a cinco porciones de verduras o dos manzanas.

El estudio, que apareció en la publicación científica Molecular Aspects of Medicine, también descubrió que el contenido de flavonoides en el té negro es igual al del té verde.

Ahora hay datos consistentes que indican que el té y los flavonoides del té pueden mejorar el estatus del óxido nítrico y mejorar la función endotelial, que podría ser responsable, al menos en parte, de los beneficios para la salud cardiovascular, dijo Jonathan Hodgson, coautor del estudio.

Catherine Hood, del Tea Advisory Panel, grupo de la industria, dijo que “comparados con estudios en Estados Unidos, los beneficios cardiovasculares del té son particularmente fuertes en los estudios europeos. Esto incluye estudios en el Reino Unido, donde casi todo el té que se consume es negro.

Las placas en la arteria carótida (una señal de ateroesclerosis) han mostrado ser menos comunes tanto en hombres como en mujeres que beben té.

Al tomar en cuenta la cantidad de los estudios, que incluyen pruebas con humanos, los datos demuestran que los flavonoides del té pueden inhibir el desarrollo de la ateroesclerosis.

Este estudio también destaca evidencias de pruebas aleatorias controladas, que muestran que el consumo de té podría mejorar la salud del revestimiento interno de los vasos sanguíneos, así como evidencia de que el té podría reducir el riesgo de presión sanguínea alta y presión sanguínea más baja.

De acuerdo con varias pruebas de investigación en humanos, añadir leche al té no afecta la absorción de los flavonoides del té. No sólo eso: los efectos antioxidantes vistos en la sangre después de consumir té son similares, independientemente de que se agregue leche o no.

Hay creciente evidencia de que tomar de tres a cuatro tasas de té negro cada día es bueno no sólo para la salud en general, sino también para la salud cardiovascular.

Fuente:
Resumen nota de prensa, Reforma
Octubre 30, 2013

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2013/11/08/beneficios-de-beber-tres-tazas-de-te-al-dia/

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