Arte, cultura, tradición y herencia se conjugan en el proceso de elaboración del mezcal, bebida originaria del estado de Oaxaca, que pese a su sabor, olor y vigencia enfrenta una dura competencia con productos extranjeros, aseguró el maestro destilador Alberto Morales Méndez.
Orgulloso de su herencia mezcalera y consciente de que en México se ha perdido la tradición y el verdadero significado de lo que es la bebida de agave, el mezcalero compartió que la elaboración de este aguardiente es un proceso artesanal, desde su cocción en un horno debajo de la tierra hasta su destilación en alambiques de cobre.
La molienda es con molino egipcio jalado por un caballo y las fermentaciones se llevan a cabo en tinas de madera; todo sigue siendo tradicional y artesanal, detalló Morales Méndez, quien, a través de su arte, transmite la herencia de sus antepasados, hombres sabios de tierras zapotecas.
La elaboración del mezcal comienza cuando, después de ocho o nueve años, la siembra del maguey llega a su madurez.
De acuerdo con la fuente, para preparar el maguey se cortan las pencas hasta dejar limpia la “piña”, cuyo nombre deriva del aspecto que adquiere el tallo después del corte.
Posteriormente, se selecciona según su tamaño, para facilitar su manejo y cocción dentro de un horno cónico hecho en la tierra, el cual fue calentado previamente a base de leña.
Las “piñas” se acomodan en el horno y se cubren con bagazo y mantas durante tres días. Al llegar al punto de cocción ideal, éstas son removidas y colocadas dentro de un aro de piedra, para iniciar la molienda.
El maguey machacado se coloca dentro de barricas de roble, con capacidad de 300 galones, y se añade una pequeña porción de agua.
El resultado de la mezcla es el tepache, que se deja descubierto para su fermentación natural; dicho proceso dura de cuatro a 30 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Luego el tepache es transferido a un alambique de cerámica, y un sombrero de cobre se le coloca arriba; la mezcla se calienta, evapora y condensa lentamente, a través de un serpentín que deposita el líquido en un recipiente de recolección.
La fibra es retirada del alambique y el alcohol puro de la primera destilación se le coloca nuevamente; el líquido resultante es el exquisito mezcal, una milenaria bebida del estado de Oaxaca.
De ese estado es, también, “Wahaka”, el mezcal que Morales Méndez creó utilizado procesos de destilación de más de 400 años de antigüedad.
Somos la quinta generación de mezcaleros. Mi familia siempre ha hecho mezcal, lo hacían y lo vendían a granel, y el crédito nunca ha sido para el verdadero productor, de ahí que lo que queremos hacer ahora es ser los dueños de la marca.
A veces las personas se van por lo que está de moda y dejan de consumir lo nuestro, incluso en ocasiones desconocen qué es el mezcal y optan por productos extranjeros. El mezcal, además de que puede acompañarse con todo, es un auténtico producto mexicano, manifestó.
Al cuestionarlo sobre el por qué del nombre, señaló que uno de los objetivos es recuperar las tradiciones perdidas y cambiar la imagen que se tiene del mezcal; “quisimos hacer algo muy fácil de recordar y, sobre todo, que abarcara el estado del que es originario”, anotó.
Con esta bebida, buscará recuperar la tradición del mezcal, ya que la base de la empresa es brindar los conocimientos que se tienen sobre el mezcal, sus bondades, características y tipos.
“Una vez que les explicas lo que es el mezcal créeme que se vuelve su bebida favorita”, aseguró Alberto Morales, quien desea que esta pasión por el mezcal la continúe su hijo con orgullo y respeto, como lo hizo su abuelo y tatarabuelo, quienes dentro de la comunidad se distinguieron como huehuetes (hombres sabios) y mezcaleros.
El mezcal, que en náhuatl quiere decir “La casa de la luna”, es una bebida de tradición milenaria en México. Es 100 por ciento de agave y está hecho con la piña del maguey.
En Oaxaca existe una antigua tradición en cuanto a la elaboración del mezcal, y las regiones más antiguas donde se produce son: La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.
Fuente:
elfinanciero.com.mx
Septiembre 15, 2013
