Aunque el pan es un alimento asequible, este es un buen momento para
rescatar recetas de antaño y preparar en casa distintos panes, con formas y
sabores variados
El pan es un alimento
básico. Prepararlo es tan sencillo como mezclar harina, levadura, agua y sal
(en sucorrecta proporción)
y contar con un ingrediente secreto: la paciencia. Para hacerlo en casa,
tenemos que tener tiempo, ganas y gusto por la cocina, pues elpan requiere un tiempo para amasar, otro para reposar, otro para el horneado
y la voluntad de experimentar con variantes hasta encontrar el punto justo. De
este modo, los primeros panes que hagamos nos servirán para alimentar la
experiencia panadera y, desde luego, mejorar la elaboración de los posteriores. En este artículo se explica el procedimiento básico, paso a
paso, y se ofrecen algunos trucos para conseguir hogazas ricas y esponjosas.
Pan casero, paso a paso
Pan rústico, de Viena, hogaza, panecillos... Aunque
existen muchos tipos de panes, los ingredientes que se necesitan son los
mismos. La diferencia está en la proporción, el estilo de amasado, y en el
tiempo de reposo y de horneado que les demos. Así, como receta genérica, para hacer pan casero se necesitan:350 g de harina de
fuerza, 15 g de levadura prensada, 200 ml de agua templada y una pizca de sal.
·
El primer paso es preparar la masa madre. Para ello, se diluye
la levadura en un poco de agua templada y se mezcla con otro poco de harina
(más o menos, el 10% del total). Es decir, si vamos a usar 350 g de harina para
nuestra receta, con 35 g es suficiente. Lo fundamental es que sea harina de
fuerza, que tiene un alto contenido en gluten. Esto hará que la masa suba más y
quede tierna. La masa madre se deja reposar en un sitio tibio hasta que se
forme una bola esponjosa.
·
En un barreño o bol amplio, se coloca el resto de la harina, una pizca
de sal, y se le agrega poco a poco el agua. Mezclamos los ingredientes a mano
hasta que la masa sea homogénea y se empiece a
despegar de las paredes del recipiente.
·
Colocamos esta masa sobre una superficie lisa (la mejor opción es una
encimera de granito o de acero inoxidable), la juntamos con la bola de levadura
fermentada y golpeamos, volteamos y amasamos el conjunto para que entre aire y
se convierta en una masa fina y elástica. En este paso, es
importante espolvorear un poco de harina por encima para
evitar que la masa se pegue y lograr que la manipulación sea más sencilla.
·
Sabremos que estamos ante la consistencia ideal cuando consigamos una
bola elástica y fina, capaz de recuperar su forma cuando la presionamos
con el dedo. En este punto, colocamos la masa en un recipiente amplio (hay que
tener en cuenta que, al fermentar, crecerá), hacemos un corte en forma de cruz sobre la superficie
de la masa y la tapamos con un trapo un poco humedecido.
·
La temperatura ideal de fermentación es de unos 22ºC, y el tiempo aproximado de este proceso puede rondar una hora, pues es necesario esperar hasta que la masa duplique su tamaño y la cruz de la superficie haya
desaparecido. Cuando esto suceda, hay que repetir el
proceso: romper la masa, amasar otra vez para que pierda esponjosidad (y volumen)
y dejar reposar durante otra hora más.
·
Cuando la masa haya fermentado por segunda vez, ya podremos preparar
nuestros panecillos, dándoles la forma
deseada -como bollitos o barras- para hornearlos después. Con su forma
definitiva, los colocamos sobre la bandeja de horno, tapamos con un paño húmedo
y dejamos que vuelvan a fermentar a 22ºC hasta triplicar su
volumen (por ello es importante colocarlos separados entre sí).
·
Calentamos el horno a 220ºC, tanto el suelo como
el techo. Cuando alcance la temperatura indicada, mojamos un poco la parte
inferior del horno para producir vapor en el interior. En cuanto se
produzca, bajamos la temperatura a 200ºC e introducimos la
bandeja con el pan. Es muy importanteno abrir la puerta
durante el proceso de cocción, sobre todo en los primeros 20
minutos, para que el pan quede esponjoso.
·
En función del tamaño de nuestros panes, el tiempo de horneado puede
durar entre 45 minutos (para los pequeños y
medianos) y 90 minutos, cuando se trate de
hogazas y panes más grandes. Una vez que esté listo, lo sacamos del horno y
dejamos enfriar antes de trocear.
Pan casero: en la
variedad está el gusto
Cuando dominemos la
técnica básica, si queremos darle un toque diferente a nuestro pan podemos
explorar otras variantes:
·
Sustituir el agua por leche y hacer panecillo de leche.
·
Quitar parte de harina de trigo blanca de fuerza y agregar el resto de
peso de harina integral, de otros cereales, como el centeno o la cebada.
·
Agregar trocitos de cebolla cocinada y escurrida o liofilizada, o de ajo
rayado (en poca cantidad para que tenga un ligero toque pero no se haga luego
pesado de comer)
·
Añadir a la masa, tras la última fermentación, pequeñas semillas (como
pipas o sésamo), trocitos de pasas...
·
Sustituir la levadura prensada por cerveza en el momento de elaborar la
masa madre. Esto se hace mezclando poco a poco la harina con la cerveza hasta
conseguir una bola esponjosa.
De la última masa (justo
antes de elaborar los panecillos) podemos guardar una porción y dejarla en un
bote cerrado para que fermente. De esta manera, ya tendremos masa madre para la
siguiente vez que elaboremos pan.
Fuente:
EROSKI CONSUMER, El diario del Consumidor
Por PEIO GARTZIA
8 de abril de 2013
