Las carrageninas son polisacáridos naturales que se extraen con agua o solución alcalina de ciertas variedades de algas rojas, cuyo uso como agente texturizante aplicadas en alimentos y productos cosméticos está ampliamente difundido a nivel mundial. Químicamente, las carrageninas son poligalactanos, polímeros lineales formados por moléculas alternadas de D-galactosa y 3,6 anhidro-d-galactosa (3,6 AG) unidas por enlaces a α-1,3 y β 1-4.
- Leche y bebidas lácteas chocolatadas y saborizadas: permite suspender el cacao, mejora el cuerpo y la palatabilidad. En leches fortificadas permite estabilizar sólidos suspendidos y mejorar la suavidad del producto. En leches reconstituidas la carragenina estabiliza las grasas y proteínas adicionadas y además mejora el cuerpo. En leches evaporadas la carragenina estabiliza y mejora la emulsión.
- Postres gelificados y cremosos, envasados en frío y caliente: La mezcla de los distintos tipos de carrageninas permite obtener variadas texturas en geles en leche, desde firmes y quebradizas hasta suaves y cremosos postres o aireados.
- Cremas en variados formatos y contenidos de grasa.
- Quesos procesados. En procesos la carragenina mejora el corte y derretimiento, aumenta el rendimiento y la cremosidad debido a que imparte una resistencia adicional a la estructura formada por la caseína.
- Postres en polvo e instantáneos.
PROPIEDADES
- Suspensión: Leche chocolatada, Leche fortificada, Bebidas lácteas, etc.
- Gelificación: flanes, postres gelificados, quesos procesados, etc.
- Estabilización: Leche evaporada, cremas para batir pasteurizadas o UHT, helados, postres, aireados, etc
- Espesamiento: Leche saborizada, Leche de soya, bebidas lácteas, postres cremosos, budines, etc.
En el caso de la interacción de la carragenina con proteínas lácteas, ésta ocurre principalmente entre la carragenina kappa II y la Kappa caseína, debido a interacciones electrostáticas. Las interacciones también pueden ocurrir en el punto isoeléctrico de las proteínas debido a una directa atracción entre las moléculas de carragenina y las de proteína que se encuentran con cargas opuestas. Luego de disolver la carragenina es un sistema lácteo a temperaturas cercanas a los 75°C y a medida que es enfriada, el grupo sulfato adicional de la carragenina Kappa II interactúa con el Calcio presente formando puentes iónicos entre la hélices. La conformación adquiere una estructura de red más flexible, con mejor retención de agua y menos presencia de sinéresis. La gelificación permite el uso de la carragenina en diversas aplicaciones como flanes, budines, postres tipo crema, quesos, entre otras.
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