Cómo usar los utensilios de cocina para evitar intoxicaciones

Un correcto cuidado de los utensilios de cocina facilita una mejor y más segura manipulación de los alimentos

Las bacterias patógenas pueden alojarse en cualquier parte de la cocina: superficies, utensilios, esponjas, tablas de cortar e incluso las manos. Todos son excelentes "hogares" para las bacterias. Debe tenerse en cuenta que una superficie contaminada puede contaminar otra superficie o un objeto si entra en contacto. Las manos son el medio que mejor permiten que los microorganismos se muevan en la cocina, permiten que estos lleguen de los alimentos a los utensilios. A temperatura ambiente y en presencia de agua y nutrientes necesarios, una célula bacteriana puede dividirse en otras células en 20 minutos y dar lugar a cantidades significativas de nuevas células. En la nevera, en cambio, donde la temperatura es de unos 4ºC, la mayoría de bacterias crecen a una velocidad mucho más lenta.

Por todos estos motivos, es muy importante mantenerlos en perfecto estado de limpieza, sobre todo después de manipular alimentos crudos, una de las principales fuentes de contaminación. Además, para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos es importante saber cómo deben lavarse los objetos, tanto cuchillos como tijeras o envases en los que almacenan alimentos.

Lavar y desinfectar

La prevención y el control de los principales riesgos microbianos en las cocinas domésticos pasa por el mantenimiento de un entorno limpio y desinfectado para preparar alimentos y la aplicación de medidas específicas de control (cocción, refrigeración y congelación).

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño o de tocar un animal. Deben secarse bien, preferiblemente con papel desechable.
• Tablas de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con agua caliente y jabón tras preparar alimentos.
• Es preferible el uso de papel desechable; si se usan trapos, deben lavarse con frecuencia con agua caliente.
• Debe evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo lo que entre en contacto.
• Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es recomendable usar tablas de cortar no porosas.
• Tras lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente.
• Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada.
  
  

Suelos, fregaderos, armarios, baldosas o fogones, así como la ropa, son parte importante de toda cocina. También juegan una parte importante en la seguridad alimentaria, ya que de su buen uso y limpieza, así como diseño y materiales, dependerá también una mayor inocuidad de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que pueden ser también fuente de contaminación. Los frascos donde se almacena el azúcar y la sal también pueden ser un punto de contaminación, de ahí la importancia de vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y, con ellos, crezcan patógenos.

Algunos de los principales patógenos que pueden encontrarse en las cocinas domésticas, los alimentos que más afectan y las medidas de prevención para evitarlos son:

Bacillus cereus: afecta sobre todo a platos cocinados y alimentos deshidratados como sopas o puré, pasta o arroz conservados a temperatura ambiente después de la cocción. Para evitar su presencia deben refrigerarse de forma rápida.

Campylobacter spp.: se encuentra en la carne de ave cruda, verduras y leche cruda. Deben cocinarse a temperaturas superiores a los 65ºC. Los platos y utensilios que se hayan usado para manipular estos alimentos deberán limpiarse antes de poner carne cocinada.

E. coli: presente en carne picada cruda, verduras curdas como espinacas o coles o agua contaminada. Los vegetales deben lavarse bien, y no debe consumirse leche cruda o carne cruda.

Listeria monocytogenes: los alimentos que más se contaminan son quesos, pescado ahumado, carnes y verduras crudas. Para evitarlo, es importante respetar la cadena del frío.

Salmonella: afecta a huevos, productos lácteos, carne y mariscos. Puede evitarse con una cocción adecuada y el almacenamiento adecuado de huevos.

Staphylococcus aureus: ensaladas, carne, jamón cocido, quesos? cuanto más se manipulan, mayor es el riesgo. Las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos es fundamental, así como respetar la cadena del frío y el enfriamiento rápido de los alimentos cocinados.

Vibrio parahaemolyticus: pescado y marisco crudos o poco cocinados. Para evitar la contaminación, debe respetarse la cadena del frío y consumirlos dentro de las dos horas después sacar de la nevera. 

Yersinia enterocolitica: leche cruda, verduras y carne de cerdo. Lavar de forma exhaustiva las verduras y cocinar bien la carne de cerdo.

• Por MARTA CHAVARRÍAS 29 de mayo de 2013
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• Tomado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/05/29/216835.php

La Temperatura de los Vinos

Aunque parezca un elemento secundario aquí en esta bella Ciudad Juárez, la temperatura ideal de los vinos a la hora de servirlos es algo totalmente fundamental y pasa a un aspecto totalmente primordial, cuando nos disponemos a catarlos o degustarlos la temperatura del vino incide en su aroma, su sabor y su tacto. Según el tipo de vino hemos de cuidar su temperatura de servicio, ya que su correcta aplicación desarrollará mejor los potenciales aromáticos, gustativos y táctiles de los mismos. En términos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites :

1.- El superior: marcado por la presión olfativa y el sabor ácido. A mayor temperatura los aromas se evaporan con mayor rapidez, tanto los recogidos por vía directa (nasales) como los absorbidos por vía indirecta (retronasales), ya que la temperatura del vino en el interior de la boca aumenta de 2 a 5º C en cinco segundos. También a mayor temperatura aumentan los sabores ácidos.
2.- El inferior: marcado por el gusto áspero de la materia polifenólica a baja temperatura. La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre el color y el aroma. Los polifenoles comunican ante todo astringencia y podemos decir que cuantos más polifenoles tenga un vino, más áspero será, aunque también depende del grado de polimerización, pues la mayor responsabilidad recae en los flavones (taninos y catiquinas), que en monómeros son suaves, pero que al subir el peso molecular se vuelven ásperos y al subir más, en el envejecimiento del vino, vuelven a ser más suaves.
Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo, saborear con mayor placer sus encantos. En este sentido a continuación les detallo una tabla de los vinos y sus temperaturas.

ALGUNAS RECOMENDACIONES
Ya vemos que el elemento térmico en los vinos, es algo muy importante, tanto en su conservación, como a la hora de servirlo. Sin ser exhaustivos, ni mucho menos petulante, sí es conveniente tener en cuenta algunas recomendaciones. En este sentido es importante tener presente la temperatura ambiente, sobre todo a la hora de tomar vinos tintos de crianza y reserva, en algunas ocasiones aún sigue siendo conveniente “chambrear” el vino, es decir ponerlo a la temperatura del lugar donde nos encontramos, siempre y cuando ésta no supere los 22º C. Pero considerando las temperaturas extremas de nuestra ciudad es necesario siempre tenerlos en refrigerador para vinos, conocido comúnmente como conservador de vinos.
Para enfriar los vinos, el método más aconsejable es sumergir la botella en hielo y agua, ya que ésta es un buen conductor del frío. No es muy recomendable el enfriamiento drástico de los vinos a través del congelador.
También es muy interesante tener en cuenta que si deseamos una cata algo más especializada que la degustación, la succión de aire, mientras bebemos, acelera la subida de la temperatura del vino en la boca, algo que como ya hemos visto incide en la apreciación de los aromas por vía retronasal.
Por último, es conveniente tener los accesorios necesarios para la medición de la temperatura de los vinos. Hoy en día existen diversos instrumentos, desde el termómetro tradicional adaptado para tomar la temperatura del vino en la botella o en la copa, hasta la tarjeta digital de temperatura (dotada de un sensor digital), pasando por la banda de toma de temperatura en la botella. Cualquiera de ellos es de utilidad.
Lo más importante es que a la hora de tomar un vino la temperatura de éste sea la ideal, para que la experiencia sea placentera, siempre he dicho que si algo es desagradable es tomar un vino que no esté a la temperatura adecuada, no basta que el vino sea bueno, caro, tinto, blanco, afrutado, etc., lo importante es tomarlo bien. ¡Salud!

Por: Sommelier Homero Martínez 

Tomado de: http://www.nortedigital.mx/44419/la_temperatura_de_los_vinos/

Helados caseros de frutas: cuatro ideas deliciosas

Los helados caseros son una excelente manera de aprovechar la fruta y sus nutrientes de forma muy sencilla y económica

La primavera y el verano llenan de color y variedad a las fruterías. Cerezas, melocotones, sandías, melones o mangos son algunas de las variedades que podemos encontrar en esta época del año. Todas están en su máximo esplendor y resultan muy apetecibles, tanto que a veces es complicado elegir. Regresamos a casa con muchas piezas de fruta y, después, nos cuesta evitar que se echen a perder. Los helados, el postre estrella del verano, son una estupenda manera de aprovechar las frutas y sus nutrientes. A continuación se reseñan cuatro opciones deliciosas y prácticas para hacer helados caseros de frutas, con diferentes texturas, sabores, y más o menos calorías según los ingredientes que se añadan.

1. Helados de agua o sorbete. En general, los helados de frutas se elaboran con frutas acuosas y su zumo, y la manera más fácil es presentarlas en forma de granizados, de sorbetes, o los clásicos polos. Estos helados se elaboran con zumos o pulpa de frutas naturales, más un almíbar si hiciese falta ante la falta de dulzor de la fruta. Los granizados se realizan con frutas muy acuosas (como sandía, piña, melón, naranja, mandarina o limón) u otras más exóticas, como mango o maracuyá.
   Para ello tan solo debemos hacer zumo de la fruta deseada -naranja, limón, etc- o licuar una sandía (ideal para preparar un granizado). También podemos mezclar sabores de frutas que combinan de maravilla, como los melocotones con frambuesas o con kiwi. Una vez licuadas, las colamos para que el zumo quede limpio de restos de fruta e introducimos en una sorbetera o en unos moldes de helados con un palito en el interior. Congelamos durante unas cuatro horas -o hasta que se solidifique- y ya tendremos un exquisito polo o helado de hielo natural.
   Si queremos un granizado rápido mezclamos unos hielos con zumo de fruta en un robot de cocina. El conjunto, triturado, se transforma en un crujiente helado al que podemos agregar un poquito de sabor con unas notas de licor al final.
   
   
2. 
   Helado de crema y leche. Para los gustos más cremosos, lo más fácil es mezclar un yogur con unos trocitos de frutas (cerezas, manzana o fresas) en proporción de igualdad de peso, hasta formar un conjunto homogéneo. Se introduce la mezcla en un molde, de preferencia individual, para su mejor congelación y posterior presentación.
   También podemos mezclar la fruta con leche y, para darle mayor consistencia, agregar una yema de huevo cruda, triturada y, si hiciese falta, edulcorada con un poco de azúcar o de miel. Una vez que la mezcla quede uniforme, congelamos (ya sea en una heladera o, de un modo más casero, en un molde al que de vez en cuando removeremos en su interior para que la mezcla quede cremosa mientras se congela).
   Si vamos hacer un mix de fruta con lácteo podemos probar diferentes variantes, tanto del tipo de leche a utilizar (entera, desnatada, condensada, concentrada, evaporada, en polvo...), como de los yogures (enteros, desnatados, de soja) o las frutas elegidas. Eso sí: siempre hay que hervir antes la leche que vayamos a utilizar. En este proceso, podemos añadir algún aroma, como vainilla, canela o piel de limón. Si la leche es en polvo, habrá que rehidratarla. También se puede mezclar con el azúcar para mejorar la calidad, el sabor, el aspecto y la estabilidad del helado.
   
   
3. 
   Bavaroisse. Se hace con gelatina, huevo, zumo de frutas y nata semi montada. También se pueden añadir purés de frutas y licores (y en algunos casos, sustituir los zumos de frutas por crema inglesa).
   Las gelatinas se rehidratan y se disuelven en caliente. Dejamos enfriar un poco para que coja consistencia, añadimos el zumo y, por último, mezclamos con la nata semi montada. Para desmoldarlo, una vez que ha cuajado en la cámara, sumergimos (solo el recipiente) en un poco de agua caliente. Otra opción es untar el molde de aceite y espolvorear con azúcar glasé antes de verter en él la mezcla y enfriarla. El bavaroisse es el típico helado un tanto gelatinoso de uvas, manzana y pera, o de fresas, piña y naranja.
   
   
4. 
   Biscuit glacé o helado. Es un batido de yemas con un aroma, al que le añadimos poco a poco un almíbar. Cuando el conjunto esté bien emulsionado, agregamos nata semi montada (en algunos casos se pueden añadir claras a punto de nieve, distintos licores y aromas). Una vez elaborada la mezcla, se vierte en moldes y se mete en el congelador. Se utiliza para frutas como plátano, frambuesas, manzana o mezclando frutas con otros elementos de sabor más intenso, como por frutas rojas con queso crema (que sustituiría a la nata semi montada).
   
   
   • Por PEIO GARTZIA
    
   • 27 de junio de 2013
   • Tomado de: 
   http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2013/06/27/217109.php

Frutas y verduras, qué nos dicen sus colores?

El color de los vegetales puede influir en nuestra salud a distintos niveles, desde la protección cardiovascular, hasta la nutrición de la piel o la relajación muscular

Colores en el plato: cuáles y por qué

Un estudio dirigido por investigadores holandeses de la División de Nutrición Humana de la Universidad de Wageningen (Países Bajos) ha comprobado el efecto preventivo y protector para la salud vascular de los vegetales según su color. En dicho estudio prospectivo, de 10 años de duración, participaron 20.000 hombres y mujeres de entre 20 y 65 años y libres de enfermedades cardiovasculares al inicio de la investigación. El trabajo sigue el criterio de una de las investigaciones más relevantes en relación al valor cromático de los alimentos, la llevada a cabo por Pennington y Fisher. Un trabajo que busca asociar a esta clasificación por colores un beneficio fisiológico añadido al que ya proporcionan las frutas o las hortalizas en general como grupo de alimentos por su valor nutricional. Los autores del estudio catalogaron los vegetales en cuatro grupos cromáticos: verde, rojo-anaranjado, morado-azulado y blanco, e identificaron en cada caso sustancias con efectos funcionales relevantes en la salud.

• Vegetales verdes: magnesio y relajación muscular. Las verduras verdes como espinacas, brócoli, coles de Bruselas, lechugas (las de hoja más oscura), guisantes o judías son, en comparación con el resto, las más ricas en ciertos nutrientes como el magnesio. Una deficiencia del consumo de estos alimentos junto con el seguimiento de una dieta basada en alimentos refinados y un frecuente consumo de azúcares puede conducir a déficit de dicho mineral. El magnesio participa en el proceso de relajación muscular, de ahí que las consecuencias físicas de su deficiencia se manifiesten con sensación de cansancio sin una causa aparente que lo justifique, tensión muscular y calambres.

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• Naranja-amarillo intenso: antioxidantes que nutren y protegen la piel. Los carotenoides -tales como betacaroteno, astaxantina, licopeno y retinolson- son derivados de la vitamina A. Estos compuestos son muy efectivos como antioxidantes y se ha documentado que contienen propiedades fotoprotectoras al contrarrestar las alteraciones inducidas por los rayos UVA. Esto se traduce en capacidad para reducir o minimizar la flacidez de la piel y las arrugas. Las zanahorias, la calabaza, el boniato, el mango y la papaya son los vegetales con mayor concentración de dichos compuestos. Le siguen en importancia otras frutas y hortalizas como los cítricos (pomelo, naranja y mandarina), el melocotón y el albaricoque.

• De color blanco: protección vascular. Los autores de la mencionada investigación holandesa comprobaron cómo un mayor consumo de frutas de carne blanca como las peras y las manzanas (las más consumidas por los participantes), se asoció a una mayor reducción del riesgo de accidente cerebrovascular o ictus. En este grupo cromático, además de frutas como las manzanas y las peras, se incluye el plátano y hortalizas y verduras como ajos, puerros, cebollas, endibias, pepino, setas y coliflor.

• Rojo-morado: salud cardiovascular. Los flavonoides son los pigmentos colorantes más sobresalientes en las frutas y hortalizas de color rojo intenso y/o morado. A estos compuestos antioxidantes se suma otro con idéntico efecto y de presencia indiscutible en este grupo cromático de alimentos: el licopeno, de color rojo intenso, abundante en el tomate. A estas sustancias se les atribuyen propiedades preventivas en la salud cardiaca y coronaria, como la mejora del perfil de riesgo cardiovascular, tal y como queda recogido en la revisión de estudios epidemiológicos y clínicos realizada por el Departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad Estatal de Oklahoma (EE.UU). En la misma línea de destacar las propiedades cardiosaludables se perfila el ensayo dirigido por Cassidy y colaboradores, en el que comprobaron que la ingesta habitual de alimentos ricos en antocianinas y otros flavonoides contribuía a la prevención de la hipertensión por sus propiedades vasodilatadores.También hay evidencia de que los carotenoides, pigmentos abundantes en este tipo de alimentos colorados, protegen la piel contra las quemaduras solares y aumentan la defensa contra la luz ultravioleta. Para lograr estos efectos saludables se aconseja la presencia diaria de alimentos coloridos como cerezas, uvas, fresas, bayas (frambuesas, moras, arándanos...), sandía. Entre las hortalizas se incluyen la remolacha roja, la col lombarda, el pimiento rojo (también el pimentón, un potente condimento antioxidante) y el tomate en todas sus presentaciones (al natural, en zumo y en salsa).

Un menú colorido y saludable

• Desayuno. Té verde. Tostada de pan de cuatro cereales con aceite de oliva virgen extra. Zumo de limón, fresas y naranja (sin azúcar).

• Media mañana. Pan de cereales untado con tomate y queso, o láminas de tofu a las finas hierbas.

• Comida. Brócoli salteado con zanahoria. Lasaña de salmón y gambas. Infusión de frutos del bosque.

• Merienda. Tortas de arroz untadas con compota de manzana y ciruelas pasas.

• Cena. Ensalada de pasta (o arroz integral) colorida. Tortilla de boniato y cebolla. Puñado de frutos secos.

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Tomado de: http://revista.consumer.es/web/es/20130701/alimentacion/77330.php

Beber Más Agua Ayuda a Adelgazar Más?

En uno de esos estudios, en los que los participantes debían beber agua antes de las comidas, esa intervención reforzaba la pérdida de peso, explicó Brenda Davy, profesora de la Universidad Tecnológica de Virginia y autora principal de varios estudios revisados.

Aun así, los investigadores dicen que todavía no existe evidencia suficiente como para asegurar que beber más agua ayuda a adelgazar.

Rebecca Muckelbauer, de la Universidad Charité en Berlín, Alemania, y que dirigió la revisión, comentó que, como investigadora especializada en nutrición, los pacientes le preguntan sobre si deberían beber agua para adelgazar y que ella desconocía la respuesta.

Por eso, con su equipo decidió examinar todos los estudios publicados. Sólo 11 reunían sus criterios de selección.

Tres estudios habían demostrado que el consumo de agua potenciaba el adelgazamiento. Un estudio del equipo de Davy demostró que los adultos de mediana edad y mayores que ingerían dos tazas antes de una comida adelgazaban unos 2 kilogramos (kg)más que los que no bebían agua extra.

Otro estudio halló que las mujeres que empezaron a beber más agua mientras hacían dieta adelgazaron más que quienes consumían menos de un litro por día.

Se desconoce cuál sería la explicación. Una posibilidad, para Davy, es que el agua enmascararía el hambre. Eso habría ayudado a los participantes a consumir menos calorías.

Muckelbauer coincidió en que la saciedad sería la explicación más probable, aunque también podría atribuirse a lo que se conoce como termogénesis inducida por el agua. La teoría indica que “beber agua permite quemar más calorías. Tiene un efecto consumidor de energía.

El Instituto de Medicina de Estados Unidos recomienda que los adultos consuman entre 2,7 litros (mujeres) y 3,7 litros (hombres) de líquido por día, una cantidad que incluye los alimentos, el agua y otras bebidas.

Con todo, mientras estudios experimentales sugieren que beber agua facilita el adelgazamiento, el equipo de Muckelbauer observó que algunos ensayos habían hallado que los adultos con sobrepeso y obesidad bebían más agua que las personas con peso normal y que otros no habían identificado esa relación, según publican los autores en American Journal of Clinical Nutrition.

Fuente:
The American Journal of Clinical Nutrition
Junio 26 del 2013

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2013/07/09/beber-mas-agua-ayuda-a-adelgazar-mas/

El hotel Ritz-Carlton de Abu Dabhi ofrece cócteles a base de leche de camello

Europa Press. 9-07-13 - Los huéspedes del hotel Ritz-Carlton de Abu Dabhi podrán probar a partir de ahora unos cócteles realizados a base de un ingrediente algo singular: leche de camello casera.

Las nuevas bebidas han sido creadas expresamente para un día como hoy, en el que da comienzo el mes sagrado del Ramadán, según ha indicado el barman del hotel Mohammad Daoud, por lo que será ofrecida desde las 21 hasta las 2 horas.

El alto nivel de proteínas y otros nutrientes, hacen de la leche de camello “una excelente bebida para consumir durante ‘Sohour’, la comida tomada antes del amanecer por los musulmanes, como parte del ayuno” durante esta tradición sagrada, explicó Daoud, por lo que será ofrecida desde las 21 hasta las 2 horas como parte de un menú a la carta.

Los diferentes cócteles fusionan el sabor de Oriente con otros más conocidos como la fresa o la menta, creando mezclas únicas que se adapten a los diferentes gustos de los consumidores.

No obstante, una vez pasado el Ramadán, se seguirá ofreciendo este ingrediente en el restaurante arábigo que alberga el hotel, ‘Mijana’, ya que los “clientes, tanto regionales como internacionales, siempre están en busca de nuevas experiencias”, según afirmó el manager del restaurante, Hasan Al Masri.

Al igual que si se tratara de un vino, los clientes podrán ser aconsejados por el ‘barman’ sobre el sabor de leche que combine mejor con los platos.

FUENTE DE SALUD

Ligeramente más salada que la leche de vaca, la leche de camello contiene el triple de vitamina C y es rica en hierro, ácidos grasos insaturados y vitamina B, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)

Por todo ello, es utilizada con fines médicos para tratar la diabetes o ayudar a la recuperación del enfermo en países como Rusia, Kazajstán y la India, mientras que en África es recomendada para pacientes con SIDA.

Este tipo de leche es consumida, cada vez más a nivel mundial, aumentando la demanda de productos diversificados a base de este ingrediente, tanto comestibles como productos para el cuidado de la piel.

Fuente: Europa Press. 9-07-13

Tomado de: http://fepale.org/infoleche/2013/07/09/el-hotel-ritz-carlton-de-abu-dabhi-ofrece-cocteles-a-base-de-leche-de-camello/

Conservar los distintos tipos y partes de la carne

Mantener una buena temperatura de refrigeración en el centro es fundamental para asegurar una correcta conservación de la carne, sea del tipo y la parte que sea

Lomo o chuletones de vacuno; panceta, costillar o solomillo de cerdo, así como hamburguesas son algunas de las principales partes y elaboraciones que se consumen de lacarne. Este alimento crudo es uno de los que requiere controles más exhaustivos para evitar que se contaminen. En el hogar, es importante asegurar que siempre estárefrigerada (por debajo de los 4ºC), que se cocina de forma adecuada y se desinfectan todas las superficies después de que hayan estado en contacto con el producto crudo. El artículo explica cómo conservar las principales distintas partes de los tipos de carne más consumidos.

La carne es un alimento rico en proteínas y con un contenido en agua importante, por tanto, susceptible a la contaminación bacteriana. Por este motivo, es importante que la conservación en casa no supere los límites de temperatura y tiempo para evitar toxiinfecciones alimentarias. Tanto si se congela durante largo tiempo como si se tiene previsto cocinarla de manera inmediata, debe protegerse del contacto del aire, envuelta en plástico para evitar posibles contaminaciones y para mantener su calidad culinaria.

Conservar distintas partes de vacuno

Los despojos como los callos o los sesos suelen alterarse antes que las masas musculares, por lo que es conveniente mantenerlos siempre en el frigorífico. La carne picada, en preparaciones como las hamburguesas, requiere estrictas medidas de manipulación y conservación porque se trata de formas de alto riesgo microbiológico.La carne de vacuno fresca tiene una vida útil muy corta. Aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas. El tiempo máximo de conservación dependerá de la calidad de la carne en origen. Cuanto mayor sea la contaminación en origen de la carne, menos tiempo durará. La carne, sea cual sea la pieza, debe protegerse del contacto con el aire, envolverse en una lámina de plástico, por ejemplo, evitando que se formen bolsas de aire o huecos.

Estas condiciones de conservación sirven para:

• Solomillo. Pieza de elevada categoría. Se sitúa en la cara interior de las costillas. Se sirve en filetes.
• Lomo. El lomo bajo (entrecots o chuletas) es el más cercano a la pata trasera y corresponde a las costillas bajas y el lomo alto (carré) es el más próximo al pescuezo y corresponde las costillas largas.
• Tapa. Pieza de mayor tamaño de la pierna, situada en la parte interna de la pierna.
• Babilla, tetilla o babada. Situada en la parte delantera de la pierna, es muy tierna, y se encuentra con un pequeño hueso en una de sus puntas.
• Cadera o rabadilla. Tierna y jugosa, se sitúa en la parte más alta de la pata trasera.
• Contra. De forma rectangular, está entre la culata y el redondo. Es una carne seca y dura.
• Redondo. Es una de las partes más aprovechables, no tiene nervios. Situada en la parte externa de la pierna, al lado de la contra.
• Tapilla. Pieza pequeña, más tierna en la punta y dura en la parte más ancha.
• Culata de contra. De forma ovalada similar a la babilla, más pequeña. Tiene bastantes tendones y nervios internos.
• Rabillo de cadera. Situada entre la babilla y la cadera, es la pieza más pequeña de la pierna trasera. Se usa sobre todo para elaborar carne picada.
• Zancarrón o jarrete. En la parte más baja de la pierna, es muy gelatinosa.

Conservar las partes de la carne de pollo

Las aves comercializadas para cocinar suelen estar evisceradas, se pueden adquirir limpias. Si se adquieren piezas sueltas (pechugas, alas, muslos y vísceras o menudillos), debe tenerse en cuenta que la carne es más perecedera que si se presenta el ave entera y cubierta por la piel. Un buen ejemplar de pollo debe tener las patas de color amarillo claro, con escamas pequeñas, la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. El cuello debe ser fuerte, los muslos gruesos y redondeados y la pechuga ancha y rolliza. El ojo brillante y poco hundido en la órbita.

La presencia de reflejos violetas o verdosos en la carne, el oscurecimiento del extremo de las alas, así como la decoloración verdosa alrededor del cuello, son síntomas de que la carne no es muy fresca. En el hogar, deben seguirse los siguientes pasos:

• Retirar el plástico con el que se envuelven.
• El pollo sin eviscerar suele mantenerse durante poco más de 24 horas. Crudo y eviscerado no debe permanecer más de dos días en la nevera. Si está cocinado, aguanta en refrigeración tres o cuatro días y, congelado, hasta seis meses.
• El caparazón y las alas del pollo se pueden congelar y ser utilizados en otra ocasión para hacer caldos y sopas.
• Cuando el pollo tiene mal olor, se debe al crecimiento en su superficie de un grupo de bacterias, en la mayoría de los casos Pseudomonas, que producen sustancias malolientes que generan las proteínas del músculo del pollo. Si el mal olor lo detecta el olfato, significa que la carne está muy contaminada.

A pesar del riesgo de contaminación, el pollo no es una de las carnes más implicadas en brotes alimentarios. Esto se debe, en la mayoría de los casos, a que se trata de una de las carnes que menos cruda suele consumirse, de manera que la cocción se convierte en un eficaz sistema de prevención.

Medidas de conservación para la carne de cerdo

En las piezas enteras de la carne de cerdo la superficie que entra en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y, por tanto, la conservación es más fácil. La canal del cerdo incluye cabeza, patas y piel. La carne de cerdo debe poseer un color rosa pálido o intenso, en función de la pieza, y grasa firme y abundante. Se puede conservar en la nevera varios días. En el caso de la carne picada, debe consumirse de forma rápida ya que se deteriora con facilidad.

La carne de cerdo debe mantenerse en el frigorífico un máximo de entre tres y cinco días. Su calidad depende de aspectos como el color, sabor y textura, que están relacionados con la parte del animal, el sexo o la edad.Se considera la parte trasera como la de mayor calidad y alto valor biológico y menos grasa. La parte delantera suele considerarse de menor calidad porque es la zona donde se concentra el colágeno y, por tanto, es más gelatinosa. Las principales partes de la carne de cerdo son:

• Cabeza o careta, que suele utilizarse deshuesada.
• El pecho se usa sobre todo para elaborar patés o salchichas.
• El lomo o carré puede servirse fresco, adobado o seco y suele preparase en forma de chuletas.
• Solomillo.
• Paletilla salada y curada, puede usarse en productos de charcutería.
• Brazuelo.
• Costillar.
• Panceta. Suele elaborarse bacón, salado, cocido y ahumado. Debe tenerse en cuenta que el ahumado, además de aportar sabor, actúa también como conservante.
• Jamón. Puede encontrarse fresco, salado y curado o cocido en forma de fiambre. La salazón se usa como método de conservación y para aportar al alimento un agradable sabor.
• Patas. Frescas, saladas y adobadas.
• Espinazo y rabo.
  
  

  LA CONGELACIÓN DE LA CARNE

  La carne se puede congelar. Para hacerlo de la forma más segura, es preferible cortarla en trozos del tamaño que se desee, envolverlos con film transparente o de aluminio, separando cada porción o ración. Debe eliminarse la grasa visible antes de congelar la carne. Para congelar un plato de carne cocinada, debe envasarse bien después de que se haya enfriado. Con la congelación se detiene la actividad de los microorganismos y de los enzimas (proteínas activas), lo que retrasa la alteración durante largos periodos de tiempo. Además, se inhiben los microorganismos patógenos en su crecimiento, lo que permite mantener los alimentos en condiciones de seguridad.

  Hay un periodo de tiempo de congelación (-18ºC) segura para cada tipo de carne:

  • Carne picada: dos meses
  • Despojos, callos: tres meses
  • Cerdo: seis meses
  • Cordero: ocho meses
  • Pollos, caza: diez meses
  • Vacuno: doce meses
  
  
  • Por MARTA CHAVARRÍAS
   
  • 10 de julio de 2013

Tomado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/07/10/217228.php