La Yuca Tiene Gran Potencial Como Cultivo Del Siglo XXI

El modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente denominado “ahorrar para crecer” que promueve la FAO, puede incrementar de manera sostenible los rendimientos de la yuca en un 400 por ciento y lograr que pase de ser alimento para pobres al cultivo del siglo XXI, según afirmó hoy la organización de la ONU.

En una guía de campo que acaba de ser publicada y que describe cómo aplicar este modelo a la producción de yuca (mandioca, ndr) en pequeña escala, la FAO explica que la producción mundial del tubérculo se ha incrementado en un 60 por ciento desde 2000 y se acelerará aún más en la década actual, al reconocer las autoridades su enorme potencial.

Sin embargo, el uso intensivo de insumos defendido en la Revolución Verde de siglo pasado, amenaza con producir aún más daño a los recursos naturales e incrementar las emisiones de gases de efecto invernadero responsables del cambio climático.

La solución, según la FAO, se encuentra en el enfoque de ahorrar para crecer, que logra un mayor rendimiento mejorando la salud de la tierra, más que con el uso intensivo de insumos químicos. Ahorrar para crecer minimiza la perturbación del suelo causada por la labranza convencional -como el arado-, y recomienda el mantenimiento de una cubierta protectora de vegetación sobre el suelo.

En lugar de los monocultivos asociados normalmente a los sistemas agrícolas intensivos, ahorrar para crecer alienta cultivo mixto y la rotación de cultivos, y defiende el manejo integrado de plagas, que usa material de siembra libre de enfermedades y a los enemigos naturales de las plagas para acabar con los insectos dañinos, en lugar de pesticidas químicos.

El enfoque ha dado resultados espectaculares en ensayos organizados en Viet Nam, donde los campesinos que utilizaron tecnologías y prácticas mejoradas aumentaron los rendimientos de yuca de 8,5 toneladas a 36 toneladas, un aumento de más del 400%.

En la República Democrática del Congo, a través de la formación en el uso de materiales de siembra sanos, el uso de materia orgánica para el compostaje y los cultivos intercalados, los agricultores que asisten a escuelas de campo elevaron sus rendimientos hasta en un 250%.

En Colombia, la rotación del cultivo de yuca con frijol y sorgo impulsó los rendimientos, lo que no se había conseguido solamente con el uso de fertilizantes minerales.

La yuca es un cultivo muy versátil utilizado por pequeños campesinos en más de 100 países. Sus raíces son ricas en hidratos de carbono, mientras que su hojas tiernas contienen hasta un 25 por ciento de proteínas, además de hierro, calcio y vitaminas A y C. Otras partes de la planta pueden utilizarse como alimento para animales, y el ganado criado con yuca tiene una buena resistencia a las enfermedades y bajas tasas de mortalidad.

Una de las razones que impulsan la demanda de yuca es el elevado nivel actual de los precios de los cereales. Esto la convierte en una alternativa atractiva para el trigo y el maíz, en especial porque de la yuca se obtiene una harina de alta calidad que puede usarse como substituto de la harina de trigo.

Además de su importancia como fuente de alimentos y de seguridad alimentaria, la yuca también tiene una serie de usos industriales que le dan un gran potencial para estimular el desarrollo industrial rural y aumentar los ingresos rurales.

La yuca sólo es superada por el maíz como fuente de almidón, y algunas variedades recién desarrolladas contienen en sus raíces un almidón muy solicitado por la industria. La demanda de yuca como materia prima para la fabricación de bioetanol también está creciendo rápidamente.

Otra consideración importante es que, de los principales cultivos básicos en África, se espera que la yuca –dura y resistente- sea de los menos afectados por el cambio climático.

Con ahorrar para crecer los países en desarrollo pueden evitar los riesgos de la intensificación no sostenible de la agricultura, a la vez que aprovechan el potencial de la yuca para la obtener mayores rendimientos, mitigar el hambre y la pobreza rural y contribuir al desarrollo económico nacional.

Fuente:
FAO
Mayo 28, 2013

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2013/05/29/24119/

Ingeniero Crea Bebida Universal que Puede Reemplazar la Comida

En el año 2022, Nueva York estará habitada por más de 40 millones de personas que se dividirán en dos grupos: una pequeña élite que mantiene el control político y económico, con acceso a verduras y carne; y una mayoría hacinada en calles y edificios, donde vivirán apenas con lo necesario ya que la producción de alimentos naturales se agotó por el efecto invernadero.

En este futuro distópico, la compañía Soylent fabrica  provee alimentos en forma de dos productos llamados soylent rojo y soylent amarillo, además de la nueva variedad verde que le da título a la película “Soylent Green”, protagonizada por el héroe apocalíptico de la década de los 70, quien investiga el misterio detrás del extraño producto alimenticio.

Sin necesidad de llegar a extremos fatalistas como los narrados en la película de 1973, el ingeniero Rob Rhinehart no quiso esperar nueve años y creó su propio Soylent, sin enfocarse demasiado en sus coloridas variedades, pero sí inspirado en la síntesis de nutrientes necesarios para una alimentación balanceada.

El estadounidense de 24 años creo un polvo blanco compuesto de hidratos de carbono, grasas, proteínas, aminoácidos y una gran variedad de vitaminas, el cual se disuelve en agua para convertirse en una bebida universal capaz de sustituir a cualquier alimento sólido.

De acuerdo con su creador, el Soylent está compuesto por ingredientes químicos mezclados de manera que suplen los requerimientos nutricionales que en Estados Unidos fija la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en inglés).

Compré todos (los ingredientes) en formas casi puras de una variedad de fuentes, dice Rob, quien agrega que los únicos componentes naturales de la mezcla son sal de mesa y aceite de oliva.

Rhinehart dice haber comido esta mezcla por 30 días consecutivos sin problema alguno y señala que la dieta a partir de “la mezcla del futuro”, como él mismo la llama, es mejor para el organismo que la comida habitual, que muchas veces carece de los oligoelementos necesarios.

El joven ingeniero habla maravillas de su producto y manifiesta que luego de probarlo sus niveles de energía se “dispararon” pudiendo aumentar su capacidad de resistencia al correr de 1.6 kilómetros diarios a poco más de 11 kilómetros al cabo de un mes.

Aunque en un inicio la intención era hacer un experimento personal, una vez que la noticia fue dada a conocer a este veinteañero le llegaron tantos pedidos que decidió hacer una convocatoria de microfinanciamiento en el sitio Crowdhoster, en donde consiguió los 100 mil dólares de meta en sólo tres horas.

Sin embargo, el mismo Rhinehart advierte que no se encuentra completamente convencido de la seguridad de esa dieta para una fisiología diferente a la suya. A pesar de esto, el furor que causó su producto provocó que a 24 días de que concluya su campaña de financiación en línea lleve 400 mil dólares recaudados.

Fuente:
Sinembargo.mx/Informador.com.mx
Mayo 31, 2013

Tomado de: http://alimentariaonline.com/2013/06/04/ingeniero-crean-bebida-universal-que-puede-reemplazar-la-comida/

Carne separada mecánicamente de aves y porcino

La EFSA evalúa el riesgo de crecimiento bacteriano en la carne separada mecánicamente con el uso procesos de producción de alta presión

La carne separada mecánicamente se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. El pasado 27 de marzo, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) publicó su opinión científica sobre los riesgos sanitarios asociados a la Carne Separada Mecánicamente (CSM) procedente de aves y porcino. ¿Te interesa conocerla? El artículo explica qué dice la legislación sobre la CSM, cómo debe ser el etiquetado y los principales aspectos microbiológicos y químicos.

Cada vez es más común leer las siglas CSM (Carne Separada Mecánicamente), que es la que se obtiene de la carne que queda en las canales de animales una vez que se han eliminado los cortes principales. Esta carne puede ser retirada por medios mecánicos y utilizarse en otros alimentos. Hay dos tipos principales de carne separada mecánicamente:

• Carne separada mecánicamente utilizando "alta presión", con la que se obtiene un producto que es similar a una pasta y que se puede utilizar en productos como los perritos calientes.
• Carne separada mecánicamente utilizando "baja presión" de la que se obtiene un producto similar en apariencia a la carne picada.

Legislación vigente

El calcio es el parámetro químico más adecuado para distinguir carne separada mecánicamente y la no separada mecánicamente

La legislación vigente solo permite la elaboración de CSM de porcino y aves con destino a la elaboración de productos cárnicos tratados térmicamente, y que la carne empleada con esta técnica no puede ser un sustituto de la carne picada. El Panel de Riesgos Biológicos (BIOHAZ) ha considerado diferentes parámetros para distinguir la carne separada por procedimientos mecánicos y la no separada mecánicamente. El BIOHAZ ha encontrado que, a partir de los datos disponibles, el calcio (liberado del hueso durante el procesamiento) es el parámetro químico más adecuado.

Expertos científicos de la EFSA han desarrollado un modelo que utiliza los niveles de calcio para facilitar la identificación de los productos de carne separada mecánicamente. Este modelo ayudará a los distintos stakeholders (autoridades competentes, industria e inspección) en la clasificación de los productos como carne separada mecánicamente.

Con el fin de mejorar la diferenciación entre la carne separada mecánicamente obtenida a través de técnicas de baja presión y la carne deshuesada a mano, la EFSA recomienda el uso de estudios diseñados de forma específica para recoger datos sobre indicadores potenciales. Cuando se utilizan métodos de alta presión, las canales o las partes de la carne se presionan a través del tamiz de una máquina. Cuando se usan métodos de baja presión, la carne se raspa mecánicamente de la canal.

Concepto legal de CSM

La Legislación Alimentaria (Reglamento 853/2004) ha considerado que la definición de la Carne Separada Mecánicamente (CSM) debe tener un carácter genérico y abarcar todos los métodos de separación mecánica, puesto que la velocidad en la evolución tecnológica aconseja disponer de cierta flexibilidad. La CSM está definida como "el producto que extrae la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".

Aspectos microbiológicos y químicos

Un elemento que caracteriza la CSM, desde el punto de vista de la legislación alimentaria y de la actuación en relación a este tipo de producto por parte de las autoridades competentes, es la especial atención a los peligros microbiológicos y químicos asociados con la carne separada mecánicamente (sobre todo de cerdo y aves de corral). Tal y como concluye la EFSA para la CSM, el riesgo de crecimiento microbiano se incrementa con el uso de procesos de producción de alta presión.

Por primera vez la EFSA reconoce que existen diferencias entre la CSM a altas y a bajas presiones, por lo que sería necesario una nueva terminología y reclasificación. La opinión científica de la EFSA va a condicionar la evolución de los parámetros y usos de la CSM y consecuente de la legislación alimentaria de aplicación.

• Por JOSÉ MARÍA FERRER VILLAR, ainia centro tecnológico
 
• 4 de junio de 2013

• Tomado de: 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/normativa-legal/2013/06/04/216917.php

Hielo seco, un sinfín de posibilidades

El hielo seco ofrece múltiples beneficios para la industria alimentaria y para la seguridad de los alimentos

El hielo seco ofrece múltiples aplicaciones en el campo de la hostelería. Posee un extraordinario poder de refrigeración y su enfoque se dirige sobre todo a la elaboración de granizados, helados o sorbetes. También se usa con bebidas calientes para potenciar el aroma de los líquidos con los que se sublima, como gas inerte para la conservación del vino y otros alimentos, para carbonatar líquidos, como emulsionante, como excipiente, para congelar alimentos o para el transporte de género que necesita frío y no dispone de medios mecánicos. En definitiva, una gran novedad con múltiples beneficios para la industria alimentaria y para la seguridad de los alimentos.

En una demostración sobre el uso del hielo seco, los expertos de la Escuela de Hostelería de las Carolinas, ofrecieron un amplio abanico de recetas y usos: destacaron su papel en la carbonatación de infusiones o de frutas, elaboraron una espuma a partir del hielo, helados o bizcocho en el microondas a partir de la fermentación de una pastilla de hielo seco en un sifón. El hielo seco parece garantizar unos buenos resultados tanto para la opción gastronómica como para asegurar la calidad, la seguridad y la higiene de los alimentos.

¿Cómo se obtiene el hielo seco?

El uso de hielo seco en hostelería mejora el sabor original de las bebidas y alimentos, mantiene la temperatura y mejora el aspecto

Aunque se llama hielo seco, en realidad es dióxido de carbono en estado sólido muy similar al hielo, de ahí su nombre. El hielo, cuando se derrite, se convierte en agua; en el caso del hielo seco, el dióxido de carbono pasa directamente de un estado sólido a un estado gaseoso sin pasar por el líquido, por tanto, no deja residuos húmedos. En este caso, se utiliza CO2 alimentario, se sublima (sublimar es hacer que un sólido pase a estado gaseoso sin que pase por el estado líquido) a una temperatura de -72ºC para que pase del estado sólido al gaseoso sin pasar por la fase líquida. Se consigue así un efecto humo tan vistoso para el consumidor como beneficioso debido a su carácter potenciador de aromas, entre otros. Es un sistema de enfriamiento instantáneo, muy rentable y seguro para los alimentos.

Su principal desventaja es la difícil conservación, ya que la temperatura para sublimarlo es muy baja. Se vende empaquetado y ya preparado pero no dura más de tres días bajo las condiciones de frío de las que disponen las industrias y la hostelería. Al no pasar por un estado líquido, no implica cambios en el sabor de los alimentos. Por ejemplo, en un refresco se utiliza hielo seco en lugar de hielo convencional, la acción de enfriar es la misma o superior, y pasados unos 40 minutos, el refresco continúa a una temperatura no superior a los 2ºC y sin agua en su interior. Los expertos en restauración y coctelería comparten que la calidad de las bebidas o los alimentos tratados con hielo seco es espectacular y la presencia de CO2 no implica ningún peligro para el consumidor ni los alimentos. Al contrario, concluyen que su uso mejora el sabor original de las bebidas y los alimentos, mantiene la temperatura, aumenta el sabor y mejora el aspecto general.

Múltiples usos del hielo seco

El hielo seco ya se utiliza en diferentes ámbitos, no es nuevo aunque parece que ahora va cogiendo más forma en la industria alimentaria. Algunos ejemplos de su uso son:

• Procesado de alimentos: el uso de hielo seco retrasa la fermentación, evita la presencia y la formación de bacterias y hongos y es adecuado para remover los biofilms. La industria de la carne y la panificación utilizan de manera habitual el hielo seco durante el procesado de sus productos.
• Uso comercial: indicado para congelar, se coloca el hielo seco encima del material que precisa congelación. Debe evitarse el contacto directo con los alimentos a congelar para evitar quemaduras. También puede colocarse el hielo seco en el fondo del congelador junto con hielo normal y encima colocar los alimentos. Nunca debe haber contacto entre alimentos y el hielo seco.
• Uso doméstico: resulta muy útil en caso de falta de corriente eléctrica en el congelador o avería del mismo, el hielo seco mantiene el frío durante un periodo prolongado de tiempo.
• Uso industrial: muy útil para la limpieza, llamada limpieza criogénica. El uso de hielo seco evita la presencia de agua. Es una limpieza más agresiva pero apta para diferentes superficies, sean más delicadas o no.

PRECAUCIONES PARA EL HIELO SECO

• Nunca debe manipularse el hielo seco sin guantes aislantes ya que congela lo que toca.
• Evitar el contacto del hielo con los niños, es una técnica que requiere especial atención.
• Es preferible manipularlo con conocimiento.
• El CO2 tiende a acumularse, es preferible mantenerlo en lugares con ventilación.

• Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓ
 
• 3 de junio de 2013

• Tomado de: 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2013/06/03/216872.php

Comer insectos?

La FAO apoya el consumo de insectos para incrementar la seguridad alimentaria en todo el mundo, aunque en la UE su venta no está autorizada

- Imagen: wiendietry -

Escarabajos, hormigas, grillos, chicharras o larvas de abeja son nombres que resultan un tanto incómodos si se asocian a la alimentación en países occidentales pero, en cambio, forman parte de la dieta habitual de países de Asia o África. Para la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en cambio, losinsectos comestibles son "alimentos de alta calidad para las personas, el ganado y las aves, son sanos y nutritivos y una fuente de proteína". Por ello, trabaja para extender su consumo e incrementar la seguridad alimentaria. Una propuesta que, al menos en países comunitarios, tiene que hacer frente a un vacío legal. El artículo explica cuáles son estas barreras legislativas y qué aporta un "menú entomófago".

A pesar de que se calcula que en todo el mundo se consumen unas 1.000 especies de insectos, en la Unión Europea no existe normativa específica que los regule como alimentos. Hasta la fecha, se ha considerado que los animales invertebrados no entran en el ámbito de nuevos alimentos, según una nota informativa que publicaba el pasado 20 de abril la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en cambio, acaba de publicar el informe Los insectos comestibles: Perspectivas de futuro de la seguridad alimentaria y alimentaria, en el que apoya la ingesta de insectos como alimento y como alternativa a la lucha contra el hambre en todo el mundo. Un consumo que todavía tiene que salvar barreras legislativas en países de la UE y occidentales en general.

Barreras legislativas en la UE

A pesar de que los marcos legislativos sobre alimentos han evolucionado de manera significativa en los últimos 20 años, las normas que se refieren a los insectos como fuente de alimentación continúan ausentes en la UE. El consumo de insectos plantea algunas dudas sobre si pueden resultar tóxicos, provocar reacciones alérgicas, cómo deben cocinarse o si todos son comestibles. Los insectos, igual que el resto de alimentos, debería cumplir con las normas que exigen que son inocuos, sanos, que se han producido, almacenado y envasado bajo las condiciones sanitarias adecuadas. Unas exigencias que vendrían marcadas sobre todo por el consumo que, cuanto más generalizado es, más recursos hay que destinar, entre ellos los legislativos.

Las normas que se refieren a los insectos como fuente de alimentación continúan ausentes en la UE

Una de las propuestas es que se incluyan los insectos en el apartado de nuevos alimentos. Según establece la legislación, un nuevo alimento "es aquel que, hasta el momento, no se ha utilizado en una medida importante para el consumo humano en la UE, antes del 15 de mayo de 1997, fecha de entrada en vigor del Reglamento, y que estén incluidos en alguna categoría de las que menciona en su artículo 1. En uno de los apartados se menciona que los "alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales, u obtenidos a partir de ellos, y los ingredientes alimentarios obtenidos a partir de animales, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante prácticas tradicionales de multiplicación o de selección y cuyo historial de uso alimentario sea seguro".

Según informa la AESAN, los animales enteros no estaban incluidos en esta definición y, por tanto, estaban fuera del Reglamento de nuevos alimentos. Pero el Grupo de Expertos de Nuevos Alimentos evalúa la reinterpretación de este apartado para incluir los animales enteros y, por tanto, los invertebrados sin historia de consumo en la UE. Además de las barreras normativas, el consumo de insectos en países desarrollados debería hacer frente también a otro tipo de barreras; las culturales. Patas de cangrejo, huevos de caracol, ostras, caviar e incluso foie gras sí forman parte de una dieta más occidental, y no hay mucho reparo en considerar algunos de estos alimentos como un exquisito manjar.

Insectos, ¿nutritivos y seguros?

El menú entomófago, es decir, el que se basa en ingerir bichos, no es nada nuevo. En mercados de países como Tailandia, por ejemplo, pueden encontrarse gusanos de seda y saltamontes, y muchos supermercados japoneses ofrecen en sus estanterías larvas de insecto acuáticas. Los estudios realizados sobre si este tipo de "alimento" es nutritivo o no indican que, en algunos casos, pueden llegar a tener más proteínas que cualquier otro alimento (se calcula que pueden llegar a tener más del 70% de valor proteínico).

También son fuentes importantes de vitaminas A y C, potasio, calcio o magnesio. Según la FAO, los insectos que más se consumen en todo el mundo son los escarabajos, las orugas, las abejas, avispas y hormigas, seguidos de saltamontes, langostas y grillos. Por sus propiedades biológicas, deben tenerse en cuenta cuestiones de seguridad microbiana, toxicidad y presencia de compuestos orgánicos ya que, como otros productos, también proporcionan un entorno favorable al crecimiento microbiano, incluyendo bacterias, hongos o virus.

• Por MARTA CHAVARRÍAS
 
• 30 de mayo de 2013

• Tomado de: 
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/05/30/216859.php

Cómo usar los utensilios de cocina para evitar intoxicaciones

Un correcto cuidado de los utensilios de cocina facilita una mejor y más segura manipulación de los alimentos

Las bacterias patógenas pueden alojarse en cualquier parte de la cocina: superficies, utensilios, esponjas, tablas de cortar e incluso las manos. Todos son excelentes "hogares" para las bacterias. Debe tenerse en cuenta que una superficie contaminada puede contaminar otra superficie o un objeto si entra en contacto. Las manos son el medio que mejor permiten que los microorganismos se muevan en la cocina, permiten que estos lleguen de los alimentos a los utensilios. A temperatura ambiente y en presencia de agua y nutrientes necesarios, una célula bacteriana puede dividirse en otras células en 20 minutos y dar lugar a cantidades significativas de nuevas células. En la nevera, en cambio, donde la temperatura es de unos 4ºC, la mayoría de bacterias crecen a una velocidad mucho más lenta.

Por todos estos motivos, es muy importante mantenerlos en perfecto estado de limpieza, sobre todo después de manipular alimentos crudos, una de las principales fuentes de contaminación. Además, para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos es importante saber cómo deben lavarse los objetos, tanto cuchillos como tijeras o envases en los que almacenan alimentos.

Lavar y desinfectar

La prevención y el control de los principales riesgos microbianos en las cocinas domésticos pasa por el mantenimiento de un entorno limpio y desinfectado para preparar alimentos y la aplicación de medidas específicas de control (cocción, refrigeración y congelación).

• Lavarse las manos con agua caliente y jabón antes y después de manipular alimentos, después de ir al baño o de tocar un animal. Deben secarse bien, preferiblemente con papel desechable.
• Tablas de cortar, platos y utensilios también deben lavarse con agua caliente y jabón tras preparar alimentos.
• Es preferible el uso de papel desechable; si se usan trapos, deben lavarse con frecuencia con agua caliente.
• Debe evitarse dejar los trapos sucios y mojados en las superficies de la cocina o colgando ya que esto permite que las bacterias crezcan y se transmitan a todo lo que entre en contacto.
• Las superficies porosas facilitan el crecimiento de bacterias, por lo que es recomendable usar tablas de cortar no porosas.
• Tras lavar, las superficies y utensilios deben secarse con un trapo limpio o papel desechable absorbente.
• Los alimentos no deben ponerse encima de una superficie mojada.
  
  

Suelos, fregaderos, armarios, baldosas o fogones, así como la ropa, son parte importante de toda cocina. También juegan una parte importante en la seguridad alimentaria, ya que de su buen uso y limpieza, así como diseño y materiales, dependerá también una mayor inocuidad de los alimentos. Debe tenerse en cuenta que pueden ser también fuente de contaminación. Los frascos donde se almacena el azúcar y la sal también pueden ser un punto de contaminación, de ahí la importancia de vaciarlos y lavarlos de forma periódica para evitar que se acumulen restos y, con ellos, crezcan patógenos.

Algunos de los principales patógenos que pueden encontrarse en las cocinas domésticas, los alimentos que más afectan y las medidas de prevención para evitarlos son:

Bacillus cereus: afecta sobre todo a platos cocinados y alimentos deshidratados como sopas o puré, pasta o arroz conservados a temperatura ambiente después de la cocción. Para evitar su presencia deben refrigerarse de forma rápida.

Campylobacter spp.: se encuentra en la carne de ave cruda, verduras y leche cruda. Deben cocinarse a temperaturas superiores a los 65ºC. Los platos y utensilios que se hayan usado para manipular estos alimentos deberán limpiarse antes de poner carne cocinada.

E. coli: presente en carne picada cruda, verduras curdas como espinacas o coles o agua contaminada. Los vegetales deben lavarse bien, y no debe consumirse leche cruda o carne cruda.

Listeria monocytogenes: los alimentos que más se contaminan son quesos, pescado ahumado, carnes y verduras crudas. Para evitarlo, es importante respetar la cadena del frío.

Salmonella: afecta a huevos, productos lácteos, carne y mariscos. Puede evitarse con una cocción adecuada y el almacenamiento adecuado de huevos.

Staphylococcus aureus: ensaladas, carne, jamón cocido, quesos? cuanto más se manipulan, mayor es el riesgo. Las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y preparación de alimentos es fundamental, así como respetar la cadena del frío y el enfriamiento rápido de los alimentos cocinados.

Vibrio parahaemolyticus: pescado y marisco crudos o poco cocinados. Para evitar la contaminación, debe respetarse la cadena del frío y consumirlos dentro de las dos horas después sacar de la nevera. 

Yersinia enterocolitica: leche cruda, verduras y carne de cerdo. Lavar de forma exhaustiva las verduras y cocinar bien la carne de cerdo.

• Por MARTA CHAVARRÍAS 29 de mayo de 2013
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• Tomado de: http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/05/29/216835.php

La Temperatura de los Vinos

Aunque parezca un elemento secundario aquí en esta bella Ciudad Juárez, la temperatura ideal de los vinos a la hora de servirlos es algo totalmente fundamental y pasa a un aspecto totalmente primordial, cuando nos disponemos a catarlos o degustarlos la temperatura del vino incide en su aroma, su sabor y su tacto. Según el tipo de vino hemos de cuidar su temperatura de servicio, ya que su correcta aplicación desarrollará mejor los potenciales aromáticos, gustativos y táctiles de los mismos. En términos generales podemos decir que la temperatura de cata de los vinos viene condicionada por dos límites :

1.- El superior: marcado por la presión olfativa y el sabor ácido. A mayor temperatura los aromas se evaporan con mayor rapidez, tanto los recogidos por vía directa (nasales) como los absorbidos por vía indirecta (retronasales), ya que la temperatura del vino en el interior de la boca aumenta de 2 a 5º C en cinco segundos. También a mayor temperatura aumentan los sabores ácidos.
2.- El inferior: marcado por el gusto áspero de la materia polifenólica a baja temperatura. La cantidad de materia polifenólica del vino tiene influencia en el gusto, además de tenerla sobre el color y el aroma. Los polifenoles comunican ante todo astringencia y podemos decir que cuantos más polifenoles tenga un vino, más áspero será, aunque también depende del grado de polimerización, pues la mayor responsabilidad recae en los flavones (taninos y catiquinas), que en monómeros son suaves, pero que al subir el peso molecular se vuelven ásperos y al subir más, en el envejecimiento del vino, vuelven a ser más suaves.
Por todo ello un vino servido a su temperatura adecuada, nos permitirá apreciar mejor sus cualidades y al mismo tiempo, saborear con mayor placer sus encantos. En este sentido a continuación les detallo una tabla de los vinos y sus temperaturas.

ALGUNAS RECOMENDACIONES
Ya vemos que el elemento térmico en los vinos, es algo muy importante, tanto en su conservación, como a la hora de servirlo. Sin ser exhaustivos, ni mucho menos petulante, sí es conveniente tener en cuenta algunas recomendaciones. En este sentido es importante tener presente la temperatura ambiente, sobre todo a la hora de tomar vinos tintos de crianza y reserva, en algunas ocasiones aún sigue siendo conveniente “chambrear” el vino, es decir ponerlo a la temperatura del lugar donde nos encontramos, siempre y cuando ésta no supere los 22º C. Pero considerando las temperaturas extremas de nuestra ciudad es necesario siempre tenerlos en refrigerador para vinos, conocido comúnmente como conservador de vinos.
Para enfriar los vinos, el método más aconsejable es sumergir la botella en hielo y agua, ya que ésta es un buen conductor del frío. No es muy recomendable el enfriamiento drástico de los vinos a través del congelador.
También es muy interesante tener en cuenta que si deseamos una cata algo más especializada que la degustación, la succión de aire, mientras bebemos, acelera la subida de la temperatura del vino en la boca, algo que como ya hemos visto incide en la apreciación de los aromas por vía retronasal.
Por último, es conveniente tener los accesorios necesarios para la medición de la temperatura de los vinos. Hoy en día existen diversos instrumentos, desde el termómetro tradicional adaptado para tomar la temperatura del vino en la botella o en la copa, hasta la tarjeta digital de temperatura (dotada de un sensor digital), pasando por la banda de toma de temperatura en la botella. Cualquiera de ellos es de utilidad.
Lo más importante es que a la hora de tomar un vino la temperatura de éste sea la ideal, para que la experiencia sea placentera, siempre he dicho que si algo es desagradable es tomar un vino que no esté a la temperatura adecuada, no basta que el vino sea bueno, caro, tinto, blanco, afrutado, etc., lo importante es tomarlo bien. ¡Salud!

Por: Sommelier Homero Martínez 

Tomado de: http://www.nortedigital.mx/44419/la_temperatura_de_los_vinos/